Mắm Thái chay

Nơi trao đổi những món ăn thuần tuý quê hương Bắc,Trung,Nam ... món ăn khoái khẩu...

Moderators: hoaphan17, vomngoc, Super Mods

Mắm Thái chay

Postby hoaphan17 » Jul 22, 2009 6:10 pm

Mắm Thái chay

Nguyên liệu
- 1 cây mì căn chín độ 300g
- 1kg dưa leo non
- 2 trái đu đủ vừa chín tới
- 1 trái thơm to
- 200g củ cải muối
- 4 viên chao đỏ
- 1/3 chén thính (gạo rang vàng tán nhuyễn)
- Tỏi, đường, bột ngọt, muối
- 1 củ riềng non

thực hiện
Giai đoạn 1: sửa soạn
1.Dưa leo: bỏ ruột, xắt mỏng, bóp muối, vắt ráo nước
2.đu đủ: gọt vỏ, bào mỏng, xắt rợi như cọng tăm ngâm 1 chút muối vơi phèn chua chừng 10 phút.
Trải ra mâm phơi nắng cho héo
3.Mì căn: xé nhỏ như miếng mắm ruột, ướp tỏi +muối + đường.
4.Bắc chảo dầu khử tỏi cho thơm bỏ mì căn vào chiên vàng. đem ra để nguội ướp chao đỏ vào
5.Củ riềng: đâm nhỏ, vắt lấy nước, bỏ xác
6.Củ cải muối: ngâm nước cho ra bớt chất mặn , thái mỏng. Vắt thật ráo nước cho vào chảo dầu
khử tỏi, chiên vàng
7.Thơm: xắt nhỏ, đem phơi cho héo
8.ớt: thái chỉ

Giai đoạn 2: trộn mắm
Trộn chung các thứ đã sửa soạn bên trên lại với nhau. Nêm đường và muối, bột ngọt, thính, tỏi thái lát và vài muỗng dầụ
Để mắm vào keo khô , đã khủ trùng sau đó dùng nẹp ép mắm cho bằng mặt , xong đậy lại bằng lá chùm ruột non để qua đêm sau là ăn được
*** nếu ai ăn chay không dùng tỏi hay riềng thì đừng để , có thể thay riềng = gừng ***

link http://www.vietlove.com/board/index.php?showtopic=66895
Khi tình yêu không già nữa
Tình yêu là bốn mùa như đời sống
User avatar
hoaphan17
Nhà Bếp Moderator
Nhà Bếp Moderator
 
Posts: 6038
Joined: Aug 15, 2007 4:26 pm

Postby hoaphan17 » Jul 31, 2009 10:38 pm

Image

Image
**** Mắm Thái
phương thức làm mắm chay này Hp tự nghĩ ra cho nên có thể nó không đúng nhưng đây là cách làm mắm chay để lâu không bị chua và mốc
- nguồn gốc thì do Hp đi chùa Hoa Nghiêm ăn mắm chay do một bác ở chùa làm, HP về bắt chước làm, phải do làm nhiều lần mới thành công. Hồi đó không dám hỏi ( !!!???).
Khi mới tập làm HP bắt chước làm là xào khóm, xào chao với dầu rồi bỏ củ cải muối vào vào cho thấm - có khi làm để được 1 tháng - có khi làm để lâu hơn một chút là trở mùi . Sau này HP tự nghĩ chắc có lẽ tại rau củ hay khóm còn chất nước nên mới trở thành như vậy - Từ đó khóm Hp làm thành mứt rồi mới chao vào mắm thì không bị hư nửa ....
nếu làm mắm chay ăn trong vòng 1 -2 tuần thì làm cách nào cũng được - còn nếu như muốn để lâu thì tất cả mọi thứ phải phơi cho thật ráo và ướp đủ độ mặn, ngọt mới không hư...

khóm mua về cắt ra sên với đường làm thành mức khóm
Image

dưa leo bỏ ruột, ccát mỏng bóp với muối rồi vắt thiệt ráo đem phơi cho khô
Image

Đu đủ gọt bỏ vỏ xanh, bổ đôi dùng muỗng cạo sạch hột và lớp màng trắng bỏ
Lớp màng trắng này nếu không cạo sạch khi ăn sẽ bị nhẫn
Image
bào đu đủ , cà rốt, trộn chung với củ cải muối ( khỏi làm riêng từng phần cho mất công, nếu HP mua dưa leo một lượt cũng bóp xèo dưa leo với muối, vắt khô, rồi trôn chung lại nhờ sức ép của rau củ ép cho dưa leo mau ra nước hơn). Cho muối vào để vài tiếng cho rau cải thấm muối, nhồi rau cải cho ra nước, rồi cho vào bọc vải ép, hay vắt cho khô nước. ( Hp làm nhiều nên cho vào bao vải cho vào máy ép cho khô nước)
Image

phơi khô
Image
khi ép xong trải ra vải hay rổ phơi cho thật ráo (càng khô càng tốt)
HP phơi trong mát 2 ngày - phải trở đi trở lại nhiều lần - Bạn có thể dùng quạt gió thổi làm cho rau củ mau khô hơn ( còn mùa đông thì có thể phơi trước máy sưởi )
Khi rau củ rút khô nước như ý thì cho khóm vào chao lại,, cho chao vào ( nếu thích dầu thì xào chao với dầu cho vào, nếu không thích thi đừng để) để vài tiếng cho khóm ,và độ mặn của rau củ hoà lẫn với nhau cho đều. Khi HP cho khóm, và chao vào HP phải nhồi rau củ hoà lẫn với khóm cho đều chớ không có trộn sơ sài
Nêm nếm lại độ mặn ngọt, thiều ngọt thi cho thêm mức khóm, thiếu mặn thì cho thêm muối hay chao ( chao cho cũng vừa phải thôi )
Cuối cùng thì cho ớt, nước riềng (hay gừng), trộn đều lại - xong cho thính vào
mắm Thái này không có tí dầu nào
Rau củ phơi khô trộn với mức khóm, chao, thính, ớt, riềng làm thành mắm thái
Image

Đúng ra làm mắm thái thì tất cả rau củ đều phải phơi khô rồi chao với đường muối , sì dầu bột ngọt đã làm cho cô đọng, nhưng HP làm quen cách này rồi - Khỏi phải phơi khóm
Còn củ cải muối thì HP thấy Chùa Hoa Nghiêm xào chao với dầu rồi cho củ cải muối vào xào - xong mới trộn đều tất cả lại -
Riêng nêm nếm thì ai thích bột ngọt thi cho vào, ai thích xì dầu , nước tương thi cho vào... nếu như cô đọng các thứ cho vào rau cải mà ra nước thì phải vắt cải lại cho thật khô ráo rồi cô đọng hỗn hợp lần nữa cho vào mắm chao lại... cứ tiếp tục làm như vậy đến khi mắm khô ráo... có người phi dầu hạt điều chao vào mắm cho có màu đỏ đẹp
Đó là phương cách làm mắm thái... tùy theo người nêm nếm mà mắm ra ngon hay không và tùy theo mình dùng chao hiệu nào nữa

HP không làm hỗn hợp để cho vào vì khi bóp rau củ HP cho rất nhiều muối, đủ luôn độ mặn... ... thường thì không phải nêm thêm chỉ nêm chao và khóm thôi ... Nếu làm mắm thái thì chỉ nên làm rau củ thôi ... trôn riêng một hủ nhỏ với đậu hủ chiên hay mì căn chiên với gia vị vào ăn liền... còn phần kia để dành trong tủ lạnh ăn dần khi ăn trộn mì căn sau , đó là thiển ý của HP chứ HP không biết làm mì căn, hay tàu hũ bắng cách nào mà để lâu không bị chua
***
khóm phải sên cho khéo --- với lại HP cho nhiều khóm lắm (như vậy mắm mới thơm ngon) - thính thì phải rang cho đủ vàng , còn riêng nói về phần chao thi làm mắm đúng thì nên dùng chao đỏ ra giống mùi mắm và màu đdẹp hơn, còn dùng chao trắng thì ra màu như trong phần HP post - nếu làm ở nhà ăn nên dùng loại chao có ớt hiệu Giant Tree - hiệu chao này thơm và béo (dùng cả dầu ớt của nó cho vào mắm thì mắm sẽ có màu đỏ đẹp) nếu không ăn cay được thì mua loại trắng không có ớt
hi phơi rau củ xong cho khóm vào rau củ nhồi cho rau củ thấm nước khóm đường trước để rau củ trở nên trong và giòn, để một lúc rồi mới cho chao vào dể vài tiếng cho rau củ nở rút khô nước rồi mới đâm riềng(hay gừng) trộn vào sau cùng mới cho thính là phần sau cùng

****
- Cách làm mắm thái chay
- Đu đủ + cà rốt bào mỏng ngâm muối bóp cho thiệt là ráo phơi 1 nắng (hay để gần heat cho khô)
- Dưa leo xắt mỏng ngâm muối bóp cho thiệt khô (để tủ lạnh)
- Thơm gọt vỏ, lạng bỏ mắt, xắt mịn ướp nước tương (likkoman) + đường rồi đem sên nhỏ lửa cho thiệt ráo.
- Đậu hủ xắt mỏng chiên vàng rồi cắt sợi nhỏ mịn như cây tăm đem sên với nước tương + đường
- Củ cải muối cắt sợi, xả lại nước ấm nhiều lần, bóp cho ráo. Cho lên chảo xào dầu cho ráo xong mới cho nước tương + đường vô xào lại cho thấm gia vị và khô ráo.
- Riềng xắt sợi mịn (càng mịn càng tốt)
- Chao đỏ + chao trắng tán nhuyễn trộn chung đường, bột nêm nấu cho xôi kẹo để nguội
- Trộn đều: tất cả lại với nước chao sên (tùy theo khẩu vị nêm nếm của mỗi người mà gia giảm). Khi trộn cho chút dầu ăn cho mắm được bóng bẩy, béo. Xong làm chút dầu hạt điều màu trộn vào cho mắm có màu đẹp, sau cùng mới trộn thính.
Khi tình yêu không già nữa
Tình yêu là bốn mùa như đời sống
User avatar
hoaphan17
Nhà Bếp Moderator
Nhà Bếp Moderator
 
Posts: 6038
Joined: Aug 15, 2007 4:26 pm

Postby hoaphan17 » Sep 18, 2009 3:22 am

<center>Mắm Thái Chay - Phần 1
(sưu tầm - do Uyên Thy hướng dẫn)

<embed src="http://www.youtube.com/v/pew4ltiyf5U&hl=en&fs=1&" type="application/x-shockwave-flash" allowscriptaccess="always" allowfullscreen="true" width="425" height="344"></embed></center>
Khi tình yêu không già nữa
Tình yêu là bốn mùa như đời sống
User avatar
hoaphan17
Nhà Bếp Moderator
Nhà Bếp Moderator
 
Posts: 6038
Joined: Aug 15, 2007 4:26 pm

Postby hoaphan17 » Sep 18, 2009 3:24 am

<center>Mắm Thái Chay - Phần 2
(sưu tầm - do Uyên Thy hướng dẫn)

<embed src="http://www.youtube.com/v/osRiAUgU7U8&hl=en&fs=1&" type="application/x-shockwave-flash" allowscriptaccess="always" allowfullscreen="true" width="425" height="344"></embed></object>
Khi tình yêu không già nữa
Tình yêu là bốn mùa như đời sống
User avatar
hoaphan17
Nhà Bếp Moderator
Nhà Bếp Moderator
 
Posts: 6038
Joined: Aug 15, 2007 4:26 pm


Return to Nhà Bếp Lãng Du

Who is online

Users browsing this forum: No registered users and 0 guests