Cơm bì sườn chả

Nơi trao đổi những món ăn thuần tuý quê hương Bắc,Trung,Nam ... món ăn khoái khẩu...

Moderators: hoaphan17, vomngoc, Super Mods

Cơm bì sườn chả

Postby hoaphan17 » Jun 09, 2009 5:27 pm

Cơm bì sườn chả

Cơm tấm
Tấm lượm sạch bông cỏ, sạn.
Bắc soong nước lên bếp nấu sôi, trút tấm vào quậy đều, nước vừa sôi tăm, đậy nắp tẻ bớt nước, rút bớt lửa trong lò, hoặc cho lửa trên lửa dưới, đễ vậy 10 phút sau, xới cơm nong lên, để một lúc nữa cơm chín kỹ, bắc xuống.
Xới cơm ra dĩa, cho hành, bì, sườn chả, dưa chua dùng nóng với nước mắm



Bì: nếu muốn lẹ thì sau này có nhiều người dùng chả lụa thái nhỏ ra trộn với da bì + thính + tỏi phi nêm nếm vừa ăn

**cách làm bì**
Gạo: rửa sạch rang vàng, cho vào máy xay sinh tồ xay mịn làm thính (có thể mua thính đã rang sẳn). rang gạo nên rang lửa từ từ để hạt gạo vàng từ trong ra ngoài như vậy thính mới thơm.

Da bì 100g mua về bỏ tí muối rửa sạch với nước nóng, xả sạch bằng nước lạnh, sau đó ngâm nước lạnh 20 phút cho bì cứng lại và cho ra rổ để ráo (Có thể dùng paper towel rút khô nước đi). cắt da bi nhỏ lại nếu sợi hơi dài và bung bì ra cho da bì đừng dính lại, nêm tí muối và đường vào da bì (làm như vậy bì ăn ngon hơn)cho thấm

1/2 kg thịt nạc lưng luộc trong nước sôi nêm muối bột ngọt cho hơi đậm vị, thịt vừa chín tới vớt ra (thịt chỉ luộc vừa chín tới, nếu luộc mềm quá thịt mất thơm, chất thịt ra hết chất bổ dưỡng không còn ngon nữa). chảo mỡ nóng cho tỏi vào cho thơm, cho thịt vào ram vàng, vớt ra để nguội , thái chỉ .

- 1 củ tỏi (có thể dùng hai củ nhỏ) lột vỏ băm nhỏ, phi trong dầu cho vàng đều (nhớ chỉ phi vàng như vậy tỏi mới không bị đắng) . Bì phải trộn tỏi phi nhiều mới ngon.
Trộn đều thịt thái chỉ + bì + thính + tỏi nêm nếm với chút muối + đường + bột ngọt = như vậy là xong , có thể dùng với cơm , làm thành bì cuốn ..v.v....
Làm bì cuốn không luộc thịt nềm quá chỉ luộc thịt vừa chín tới, và nêm bằng muối không nêm nước tương hay xì dầu - nếu không muốn bì bị khô thì trộn dầu tỏi phi vào hỗn hợp bì.


sườn

***sườn cốt lết nướng***
- 1 lbs sườn cốt lết, ướp với 1 muỗng nước mắm ngon, 1 muỗng đường + 1/4 muỗng bột ngọt + 1 muỗng xì dầu + 1/4 muỗng muối + 1/4 muỗng tiêu + 1/2 muỗng tỏi băm + 1/2 muỗng hành hương băm nhỏ + 2 muỗng dầu ăn để 2 giờ cho thấm rồi cho lên lò BBQ nướng (nếu nướng lò thì vặn broil 450 F nướng khoảng 8 - 10 phút trở mặt nướng vàng lấy ra)
còn như chiên trên chảo thì không cần phải để dầu ....

***sườn cốt lết ướp sả chiên***
- 1 lbs sườn cốt lết, ướp với 1 muỗng nước mắm ngon, 1/4 muối muỗng + 1 muỗng đường + 1/4 muỗng bột ngọt + (1 muỗng xì dầu - nếu muốn màu vàng , còn không thì không cần phải để) + 1 muỗng tỏi băm + 3 muỗng sả bằm, ướp 2 giờ cho thấm rồi cho lên chảo nóng chiên vàng
... Sườn ướp sả không cho hành ..... chỉ ướp với tỏi nước mắm và muối ...

***Chả trứng****
Nguyên liệu

-1 pounds thịt heo xay.
-1/4 chén nấm mèo khô, ngâm nở, rửa sạch, xắt nhỏ ( mua loại xắt sẳn, ngâm nở bầm sơ lại)
-1 lọn bún tàu nhỏ, ngâm vừa nở, cắt khúc
-1 muỗng canh đường
-2 muỗng canh nước mắm
-1/2 muỗng cà phê bột nêm
-1 1/2 muỗng cà phê tiêu xay
-1/2 củ hành tây xắt hạt lựu
-5 trứng gà, tách lòng đỏ để riêng, lòng trắng để riêng

Cách làm

-Trộn chung thịt, nấm mèo, bún tàu, hành tây, đường, bột ngọt, nước mắm, tiêu, trộn đều cho thịt thấm gia vị. Sau đó mới cho lòng trắng trứng gà vào hỗn hợp thịt trộn thật đều.Cho hỗn hợp vào khuôn. Cho vào xửng hấp khoảng 30 - 40 phút. Khi chả chín, bước kế tiếp đánh tan đều lòng đỏ cho lên măt chả, hấp thêm khoảng 5 phút, không đậy nắp là mặt chả chín đều.
Chả trứng ăn với cơm tấm bì sườn chả.
Last edited by hoaphan17 on Jun 10, 2009 5:22 pm, edited 1 time in total.
Khi tình yêu không già nữa
Tình yêu là bốn mùa như đời sống
User avatar
hoaphan17
Nhà Bếp Moderator
Nhà Bếp Moderator
 
Posts: 6039
Joined: Aug 15, 2007 4:26 pm

Postby hoaphan17 » Jun 09, 2009 5:29 pm

tấm lúc nào cũng phải nấu bằng nước sôi bởi vì tấm hạt nhỏ, nấu bằng nước sôi mới ngon

*** Làm bì có người cho riềng bầm nhỏ vào cho thơm *** tùy ý *** nếu thích thì để vaò *** có người ăn không được riềng Nên Hp không ghi ra
Last edited by hoaphan17 on Jun 10, 2009 4:43 pm, edited 1 time in total.
Khi tình yêu không già nữa
Tình yêu là bốn mùa như đời sống
User avatar
hoaphan17
Nhà Bếp Moderator
Nhà Bếp Moderator
 
Posts: 6039
Joined: Aug 15, 2007 4:26 pm

Postby hoaphan17 » Jun 09, 2009 8:21 pm

Cơm sườn
- Khi chọn thịt nên chọn miếng có chút mỡ thì lúc nướng mới mềm
- Dần cho miếng thịt mềm cả hai mặt
- Gia vị bao gồm, muối đường, tỏi bằm, và chút dầu mè
- Đường bao giờ cũng gấp 3 lần muối
- Ướp xong để tủ lạnh qua đêm hay ít nhất là 4h
- Bên này không có gạo tấm thì cho gạo vào máy xay thịt, xay gạo bể ra nhưng hạt tấm, loại bỏ những cám gạo vụn ra, vo sạch nấu lên bảo đảm ngon như cơm tấm SG.
- Nướng lên xong, ăn với đồ chua (cà rốt ngâm dấm đường), dưa leo, mỡ hành, nước mắm chua..

link http://my.opera.com/hocnauan/blog/com-suon
Khi tình yêu không già nữa
Tình yêu là bốn mùa như đời sống
User avatar
hoaphan17
Nhà Bếp Moderator
Nhà Bếp Moderator
 
Posts: 6039
Joined: Aug 15, 2007 4:26 pm

Postby hoaphan17 » Jun 09, 2009 8:33 pm

chà cua

Nguyên liệu
1 lb. thịt xay
6 oz thịt cua
5 cái trứng large, nhỏ thì 6 or 7 cái
1 1/2 lọn bún tàu
1 ít nấm mèo
5 tép tỏi to
2 củ hành tím
2 tép hành lá
tiêu + đuờng + muối
1 tbsp dầu hào
chút màu hạt điều để làm mặt chả cho đẹp

Cách làm
Bún tàu + nấm mèo ngâm mềm để ráo nước băm nấm mèo nhỏ. Còn bún tàu thì bằm nhỏ cỡ 1-2 cm là đuợc.

Tỏi + hành tím bằm nhỏ and hành lá cắt nhỏ nhiễn..

Lấy 1 cái tô lớn hay cái thau bé, cho thịt bằm + hành tỏi, tiêu + dầu hào + muối/bột nêm + đuờng + bún tàu, nấm mèo vào bóp trộn cho đềụ... Ddập 5 cái trứng vào (nhớ chừa lại 1 or 1 1/2 cái lòng đỏ lại để làm mặt chả trứng). Sau đó cho thịt cua đã gỡ ( chắt nước bỏ nha) vàọ. Mix well again lần nữa, nhẹ tay thôi kẻo cua nát mất ngon nha. Nếm thử xem mặn lạt thì nêm thêm. Sau đó dùng cái khay tròn non stick hay cái tô cũng được. lót miếng plastic wrapper dô (cho lát hấp xong khỏi dính tô, chi việc mở ra vất đi thôi, gọn lă"m) dùng muỗng chà lai cho mịn màng phẳng mặt khay chả. Sau đó đem hấp cách thủỵ Lửa mid. chừng 30 - 45 mins. thì chín. Test = cách dùng cái đũa gim dô, thịt hong dính thì chả trứng chín rồi đó.

Để y vậy trên bếp, sau đó thoa 1 lớp lòng đỏ trứng có mix with màu hạt điều rồi, thoa đều lên. Để y trên bếp vậy cỡ 5 -7 mins. khi trứng ráo mặt lấy ra, chờ nguoi rôi cắt miếng xéo vừa ăn dzí cơm sườn bì chả or cơm không cũng yummy á. Nhớ là khi trét lòng đỏ trứng lên chả thì đừng có đậy nắp nhen, cứ để như vậy cho ráo and mặt. trứng giữ màu đẹp.
link http://community.vietfun.com/showthread.php?t=431760
***

chả trứng


Trứng hấp kiểu miền nam. Còn được gọi là chả trứng, món ăn nổi tiếng trong bộ tứ cơm tấm sườn bì chả thường nhạt và ăn kèm với nước mắm chua ngọt.


Nguyên liệu:

- 3 quả trứng gà
- 250g thịt nạc xay
- 100g bún tàu
- 50g mộc nhĩ (nấm mèo)
- 1 củ hành tây
- Gia vị đị kèm: muối, tiêu, đường, hạt nêm.

Cách làm :

- Mộc nhĩ ngâm nở thái nhỏ.

- Bún tàu cắt nhỏ.

- Hành tây thái nhỏ, băm nhuyễn.

- Đập hai quả trứng gà nguyên vào tô, trứng còn lại để lòng đỏ riêng còn lòng trắng cho vào chung, bỏ mộc nhĩ vào, bún tàu vào.

- Thịt băm nhỏ.

- Cho hành tây băm nhỏ vào, trộn đều, nêm vào 1/2 muỗng nhỏ muối, 1/4 muỗng nhỏ đường, 1/2 muỗng nhỏ hạt nêm, tiêu.

- Trộn đều cho bún tàu, mộc nhĩ quyện với nhau. Nếu thích cay có thể thêm ớt vào.

- Cho vào tô thủy tinh hoặc tô sứ, hấp cách thủy 20 phút.

- Lấy ra dùng lòng đỏ còn lại phết lên mặt chả, đem nướng trong vòng 1 phút. Nếu không có lò nướng thì cho lại vào nồi hấp 30 giây thì cho ra.

- Chả trứng ăn không với cơm cũng rất ngon, nhưng sẽ tuyệt vời hơn nếu ăn kèm với sườn bì.
link http://community.vietfun.com/showthread.php?t=431760
Khi tình yêu không già nữa
Tình yêu là bốn mùa như đời sống
User avatar
hoaphan17
Nhà Bếp Moderator
Nhà Bếp Moderator
 
Posts: 6039
Joined: Aug 15, 2007 4:26 pm

Postby hoaphan17 » Jun 09, 2009 8:58 pm

Món chả bì trứng

- ½ chén (cỡ chén ăn cơm thông thường) nạc heo băm nhuyễn , tùy chọn nạc mông hay nạc dăm là phần thịt có pha mỡ.

- 1 chén miến (bún tàu) đã ngâm nước cho nở mềm, cắt khúc ngắn.

- 1 /2 chén bì. Không rõ nơi bạn có thể kiếm được bì chế biến từ da heo hay không, nếu ở khu Little Saigon, Cali bạn có thể mua được bì dễ dàng tại chợ VN. Nếu không bạn phải mua da heo mỏng, luộc chín dòn và cắt thành dạng sợi. Nhưng nếu không có bì, món chả trứng của bạn vẫn ngon như thường – bỏ bớt chữ “bì” thôi.

- ½ chén nấm mèo (còn gọi là mộc nhĩ) ngâm nước cho mềm, cắt bỏ gốc rễ băm nhuyễn (không cắt nấm thành dạng sợi)

- 2 hoặc 3 trứng vịt hoặc trứng gà đánh tan +1 muỗng súp hành tím băm + 2 muỗng cà phê nước mắm + ½ muỗng cà phê muối + ½ muỗng cà phê tiêu.

- Trộn đều tất cả. Lưu ý sau khi trộn nếu lượng trứng nhiều do dùng trứng lớn) thì hỗn hợp sẽ bị nhão, chả sẽ xốp, không chắc miếng.

- Dùng dĩa nhôm đáy phẳng, đường kính chừng 25cm, sâu chừng 2cm (hoặc tùy thích dùng một cái tô nhỏ vừa đủ cũng được). Láng một lớp mỏng dầu vào lòng dĩa cho dễ lóc miếng chả ra sau khi chín. Cho hỗn hợp vào, ém bằng mặt. Cho vào xửng nhiều nước sôi già hấp chín. Và quý ông nào ở độc thân, không có cái xửng nào trong bếp thì hãy lấy một cái nồi hơi sâu một chút, cho vào ít nước, úp vào đáy nồi một cái dĩa sứ sao cho có thể để dĩa chả lên trên, cao hơn mặt nước rồi mở lửa vừa thôi, 15 phút sau khi nước sôi món chả của bạn sẽ chín. Nhưng nhớ canh chừng kẻo cạn nước, cháy nồi.

- Khi chả đã chín, đánh tan 1 lòng đỏ trứng, nếu thích cho vào thêm vài giọt màu đỏ thực phẩm để có màu đỏ thắm đẹp. Quét đều lên mặt chả, vẫn để chả trong xửng nhưng không đậy nắp trong vài phút cho chả ráo mặt và trứng có màu tự nhiên nhưng dùng thêm màu thực phẩm thì đậy nắp xửng lại cũng không sao.

- Để chả thật nguội mới cắt miếng. Muốn bảo quản trong tủ lạnh hãy dùng một miếng nylon mỏng bịt dĩa chả lại. Khi dùng, tùy thích làm nóng lại bằng lò vi ba hay hấp lại trong nồi cơm điện chẳng hạn.

- Món ăn này thay vì hấp có thể bỏ vào lò nướng nhưng món ăn của bạn sẽ hơi khô khan. Nếu cắt lát mỏng để kẹp bánh mì thì khi làm nên nêm lạt để tùy khẩu vị rắc thêm muối tiêu khi ăn. Nếu trứng lớn thì hãy dùng 2 cái thay vì 3, nhiều trứng sẽ làm món chả của bạn xốp chứ không chắc miếng.

CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh)


****
http://my.opera.com/BepNhaCa/blog/cha-trung


Chả Trứng
Tuesday, June 15, 2010 7:00:53 PM
Món này dùng để ăn với Cơm Tấm. Nhà mình thỉnh thoảng lại ăn Cơm Tấm Sườn Bì Chả, mỗi lần làm là lại lắt nhắt nhiều thứ. Cách làm như sau nhé: cho khuôn tròn 15cm, chả cao 4cm

Khoảng 300gr thịt heo xay + 1/4 cup nấm mèo/mộc nhĩ cắt nhỏ + 1/4 cup miến ngâm mềm cắt khúc ngắn + 1.5 tbsp nước mắm ngon + 1/5 tsp tiêu + 1 tsp dầu ăn + 3 quả trứng + 1 lòng trắng. Tất cả đánh lên cho thật đều.

Khuôn nhôm tròn loại không chống dính thì phải phết thật nhiều dầu vào khắp lòng khuôn sau đó lót vào đáy và thành khuôn một lớp giấy chống dính (chỉ bôi dầu không chưa đủ, chả dính rất chặt vào khuôn gỡ ra bị nát hết đó). Sau khi chuẩn bị khuôn xong thì đổ hỗn hợp trứng vào khuôn rồi cho vào lò đã đạt nhiệt độ 350F nướng 45 phút.

Lòng đỏ trứng + 1 tsp dầu điều đánh lên cho đều rồi phết lên khắp mặt chả rồi cho vào nướng tiếp khoảng 5 phút nữa là được. Lấy cả khuôn chả ra khỏi lò, để cho nguội rồi gỡ chả ra khỏi khuôn và gỡ giấy ra khỏi chả, để lên đĩa cắt miếng to nhỏ tùy thích. Nếu không có lò nướng thì hấp chín chả cũng được.

Ghi chú thêm: sau này mình có học các bạn là dùng khay thủy tinh (loại chịu nhiệt có thể dùng trong lò được) để nướng chả thì chỉ cần phết chút dầu vào đáy khay, không cần phết thành khay, chả sẽ lấy ra rất dễ dàng và không bị dính gì cả. Rất sorry là mình đọc nhiều quá nên giờ không nhớ được tên của bạn đã chia sẻ cách làm này, nhưng cho mình gửi lời cám ơn đến bạn rất nhiều nha
Khi tình yêu không già nữa
Tình yêu là bốn mùa như đời sống
User avatar
hoaphan17
Nhà Bếp Moderator
Nhà Bếp Moderator
 
Posts: 6039
Joined: Aug 15, 2007 4:26 pm

Postby hoaphan17 » Jun 10, 2009 4:52 pm

Dưa chua

Đồ chua là món rất dễ làm và làm tăng khẩu vị của nhiều món ăn như cơm tấm, bánh chưng, thịt kho và đồ nguội,... Nếu được làm đúng cách và phân lượng thì có thể để lâu được tới 1 năm mà vẫn trong vắt và giòn tan.

VẬT LIỆU:
Củ cải trắng, cà rốt, bắp cải, radish, tỏi, củ su, su hào, đu đủ,.... khoảng 5 lbs.

6 chén giấm trắng
3 chén đường.
Muối, riềng.

CÁCH THỰC HIỆN:

Rau củ cắt tỉa theo ý muốn, cắt mỏng khoảng .3 cm, ráng cắt cho đều nhau để khi ngâm thì được chua và giòn đều.
Nấu nồi nước thiệt sôi, cho vào 2 muỗng cà phê muối, bỏ tất cả rau củ vào trụng trong 1 phút tới khi thấy củ cải, đu đủ, củ su bắt đầu trở trong vắt (không bỏ củ riềng và tỏi vào trụng)
Vớt rau củ ra, cho ngay vào thau nước đá lạnh thiệt nhiều đá, cho rau củ săn giòn lại liền. Nếu làm đúng cách bảo đảm để 1 năm cũng còn giòn.
Pha giấm, đường theo tỉ lệ 2 giấm 1 đường, nấu thiệt sôi và tan đường. Để nguội (thường hh để qua đêm) rồi cho rau củ, tỏi và riềng cắt khoanh vào. Riềng có tác dụng khử trừng, giúp đồ chua không bị hư mốc, dùng thay chất bảo quản.
Đồ chua sau khi ngâm 1 ngày đêm là có thể ăn được, nếu muốn thiệt thấm thì để 2 ngày chắc chắn rất giòn ngon.

link http://www.hanhuy.com/recipes/do_chua-v ... se_pickled

Bí quyết: 2 giấm + 1 đường + riềng để bảo quản
Khi tình yêu không già nữa
Tình yêu là bốn mùa như đời sống
User avatar
hoaphan17
Nhà Bếp Moderator
Nhà Bếp Moderator
 
Posts: 6039
Joined: Aug 15, 2007 4:26 pm

Postby hoaphan17 » Jun 10, 2009 5:15 pm

cơm bì sườn chả: cho cơm ra dĩa, trên cho tí mở hành cho 1 miếng sườn + 1 miếng chả + 1 chút bì, trang trí 2 lát dưa leo + 1 lát cà chua + vài lát dưa chua cà rốt củ cải trắng

** nếu chỉ có cơm sườn thì mời bạn dùng sườn với dưa leo bóp sỏi cũng ngon lắm

*** dưa leo bóp sỏi ***
dưa leo cắt tí ở phần đầu, tí phần đuôi (dưa leo rẩy) chà bỏ mủ xong gọt bỏ lớp mủ , bổ đôi theo bề dọc, cắt mỏng bề dày cở 2 - 3 mm xong cho tí muối để khoảng 15-20 phút cho dưa mềm rồi bóp cho dưa leo ra hết chất nước (thấy dưa leo trong là được) xong xả lại bằng nước lạnh cho dưa leo hết mặn
Làm nước nắm chua cay hơi mặn tí ngâm vào dưa leo dùng với cơm sườn bì
Nếu dùng dưa leo tây (English cucumber thì không cần phải chà mủ, mua về rửa sạch, cắt mỏng bóp muối là được)

*** dưa chua cà rốt củ cải ***
Cà rốt, củ cải gọt vỏ cắt mỏng độ dày 2 mm - bóp muối cho cho bớt mùi hăng, xong xả qua nước nóng - rồi ngâm lại nước lạnh cho cải hết chất nóng - để ráo, cho đường vào xốc cho đều, để 10 - 15 phút, xong chắt nước đường ra nấu lại với dấm , nêm chua chua ngọt ngọt, cho tí ớt vào, để nguội cho vào cà rốt, củ cải cho ngâm cho thấm , Đây là cách làm đồ chua ăn ngay nên phải bóp muối để cà rốt và cù cải mau thấm và giòn ăn được ngay,

Còn nếu như không gấp thì có thể làm như cách làm dưa chua ở bài trên là được
Công thức: 2 phần giấm + 1 phần đường : đó là công thức chung - nếu bạn thích ngọt thì cho thêm đường - chỉ cần hợp với khẩu vị của mình là đươc l
Khi tình yêu không già nữa
Tình yêu là bốn mùa như đời sống
User avatar
hoaphan17
Nhà Bếp Moderator
Nhà Bếp Moderator
 
Posts: 6039
Joined: Aug 15, 2007 4:26 pm

Postby hoaphan17 » Jun 10, 2009 5:55 pm

Cách pha nước mắm

nguyên liệu
-1/2 cup nước( có thể dùng nước dừa)
-1/4 cup đường ( hơi non hơn1/4 cup)
-1/4 cup nước mắm (hơi già tí)
-2 tép tỏi bằm (nếu không thích đừng để)
-2 trái ớt bằm nhỏ
- 1/2 nước trái chanh (nếu dùng dấm = 1/8 cup )

Cách làm:
Cho đường + dấm + nước nấu sôi để nguội (nếu dùng chanh thi chỉ nấu đường với nước để nguội rồi mới cho chanh vào sau)
Khi nước đường dấm nguội cho cho nước mắm vào, sau cùng mới cho ớt + vài tí đồ chua cho đẹp

ghi chú
Nếu pha nước mắm ăn liền thì dùng chanh, còn như pha nước mắm để dành ăn dần thì nên pha giấm, pha bằng chanh để lâu nước mắm sẽ trở đắng - có người cho bột ngọt khi pha nước mắm .
Ớt nên cho vào sau cùng như vậy ớt mới nổi trên mặt keo - nếu cho vào trước ớt sẽ bị chìm dưới đáy không đẹp
Đây là công thức chung cho cách pha nước mắm
tỉ lệ: 1 phần đường hơi non , 1 phần nước mắm, 1/2 phần giấm, 2 phần nước cho đến 2-1/2 nước (nếu làm cho bì cuốn thì dùng 3 phần nước)
cũng công thức này khi làm nước mắm ăn cho từng loại thì gia giảm
Nếu ăn cơm, thì pha hơi chua chua hơi mặn mặn
Nếu pha làm nước mắm ăn bún thì đừng pha chua quá, hơi chua, hơi ngọt và phải đủ mặn
Nếu pha nước mắm ăn bì cuốn thì đừng pha chua, phải pha hơi ngọt, hơi lạt tí (1 phần nước mắm = 3 phần nước)
Last edited by hoaphan17 on Oct 10, 2009 7:20 pm, edited 1 time in total.
Khi tình yêu không già nữa
Tình yêu là bốn mùa như đời sống
User avatar
hoaphan17
Nhà Bếp Moderator
Nhà Bếp Moderator
 
Posts: 6039
Joined: Aug 15, 2007 4:26 pm

Postby hoaphan17 » Jun 10, 2009 8:36 pm

Cơm bì sườn chả

Nguyên liệu:
- Phần sườn nướng: 3 lát thịt cốt lết ngon, 2 thìa canh mật ong, 1 thìa nhỏ muối, 1 thìa canh nước mắm, 2 thìa nhỏ dầu hào, 1 thìa nhỏ dầu mè, tỏi, hành khô, hạt tiêu.

- Phần bì thịt : 400g thịt nạc mông hoặc thịt nạc vai, 200g bì, 1/2 bát con gạo nếp, muối, hạt nêm, hạt tiêu, tỏi, đường, nước mắm.

- Phần chả trứng: 4 quả trứng gà, 1/3 bát con thịt nạc xay, 1-2 lọn bún tàu, 1/4 củ hành tây nhỏ, vài tai mộc nhĩ, hạt tiêu, muối, đường, hạt nêm, hành khô, nước mắm.

- Phần nước mắm: nước mắm ngon, đường, giấm.

- Phần tương ớt: ớt quả, đường, giấm, tỏi.

- Phần mỡ hành: dầu ăn, hành lá.

- Phần đồ chua và rau ăn kèm: cà rốt, đường, giấm, muối, có thể thêm củ cải trắng. Rau dưa leo và cà chua ăn kèm.

- Gạo tấm.

Cách làm:
Bước 1: Làm sườn nướng
-Phần sườn nướng: cốt lết rửa sạch, chần sơ thịt qua âu nước sôi nóng, rửa lại và dùng khăn lau thật khô, ướp mật ong, muối, nước mắm, dầu hào, dầu mè, hạt tiêu, tỏi và hành khô đã giã mịn. Trộn đều, bọc kín, cho vào tủ lạnh để qua đêm.
- Tiếp theo nướng từng lát thịt trên than hoa đến khi thịt chín vàng đều. Bạn có thể nướng thịt ở lò nướng, ở nhiệt độ 180 độ C, từ 30 - 45 phút, thỉnh thoảng bạn phết đều hỗn hợp nước sốt thịt lên bề mặt để thịt không bị khô.

Bước 2: Làm bì thịt
- Bì mua về rửa sạch, đun nồi nước sôi, thả bì vào luộc sơ, không đun lâu vì bì sẽ không dai. Lấy bì ra để nguội thái sợi , nếu đơn giản bạn có thể dùng bì thái sẵn.
- Thịt nạc mông rửa sạch, cắt làm đôi nếu miếng thịt lớn, ướp vào bát thịt tỏi đã giã, hai thìa canh nước mắm, hai thìa canh đường, một thìa nhỏ muối, một ít hạt tiêu, và một thìa nhỏ hạt nêm, (có thể thêm một ít ớt quả nếu ăn cay), ướp khoảng từ 3 - 4 tiếng.
- Sau đó đun một ít dầu ở chảo, cho thịt và phần nước sốt thịt vào ram vàng đều hai mặt, nếu phần nước sốt cạn nước, bạn châm vào một ít nước lạnh, tiếp tục đun đến khi thịt chín.
- Thịt sau khi đun vàng đều hai mặt, để nguội, dùng tay xé sợi hay cắt sợi nhỏ.

- Gạo nếp đãi sạch, ngâm gạo qua đêm.
- Tiếp theo đổ gạo ra rổ cho ráo nước, cho gạo vào chảo, rang lửa vừa đến khi gạo vàng đều.
- Đổ gạo đã rang vào dụng cụ xay tiêu, xay thật mịn thành thính.
- Trộn thính, bì và thịt ram đã thái sợi, trộn đều, đổ ra âu lớn.

Bước 3: Làm chả trứng
- Phần chả trứng: nấm mèo, bún tàu ngâm nở. Nấm mèo cắt bỏ chân, bún tàu dùng kéo cắt ngắn.
- Hành tây bóc bỏ vỏ khô, thái hạt lựu nhỏ. Nấm mèo thái nhỏ.
- Trộn đều thịt nạc xay, bún tàu, nấm mèo, hành tây, hành khô thái nhỏ, và bốn lòng trắng trứng gà, ba lòng đỏ, bạn giữ lại một lòng đỏ trứng gà để thoa lên bề mặt chả cho đẹp. Thêm vài hai thìa nhỏ muối, một thìa nhỏ nước mắm, một thìa nhỏ hạt nêm, một thìa nhỏ đường.
- Tiếp theo đổ hỗn hợp chả trứng ra bát vừa ăn.
- Đem đi hấp chín hoặc nướng ở nhiệt độ 160 độ C từ 20 - 35 phút tùy theo bát lớn hay nhỏ. Thử chả trứng chín bằng cách dùng đầu que tăm đâm nhẹ vào mặt thịt, nếu rút que tăm ra mà phần thịt không bị dính vào que tăm là chả chín, nhẹ nhàng đổ hỗn hợp lòng đỏ còn lại đã đánh tan lên bề mặt, bật chế độ lò nướng lửa trên nướng từ 3-5 phút, đến khi bề mặt lòng đỏ trên bát thịt vàng đều, bạn lấy bát thịt ra khỏi lò, để nguội, cắt lát vừa ăn.
- Thái chả thành từng miếng vừa ăn

Bước 4: Làm nước mắm chấm
- Phần nước mắm: thường nước mắm ăn với cơm tấm có vị ngọt, bạn pha theo tỷ lệ 1 phần nước mắm, 1 phần đường, 1 phần nước và 1/2 phần giấm. Đun sôi đường và nước cho tan, để nguội thêm từ từ nước mắm, sau đó cho giấm vào, nêm vừa miệng.
Bước 5: Phần tương ớt
- Ớt quả rửa sạch, đổ nước lạnh xâm xấp với mặt ớt, đun sôi, đến khi ớt mềm.
- Sau đó bạn dùng thìa chần cho ớt nhỏ ra, hoặc dùng máy xay, xay ớt thô không cần mịn. Đun nóng một ít dầu ăn, phi tỏi thơm, cho ớt và một ít đường, giấm, đun sôi khoảng 5 phút, sau đó tắt bếp, để nguội cho vào lọ sạch, cất vào tủ lạnh dùng dần. Khi dùng bạn múc một ít nước mắm ra bát nhỏ, bên trên múc một ít ớt.

Bước 6: Làm mỡ hành
- Phần mỡ hành: hành lá rửa sạch, thái nhỏ, trộn vào bát hành một ít dầu ăn, cho vào lò vi sóng quay khoảng 30 giây để hành chín.

Bước 7: Làm đồ chua ăn kèm
- Phần đồ chua: cà rốt rửa sạch, bào vỏ, thái sợi, trộn vào cà rốt một ít muối, để khoảng 15 phút sau đó dùng tay vắt ráo. Tiếp tục, thêm vào bát cà rốt một ít giấm, đường, ngâm chua ngọt, khi dùng, bạn lấy tay sạch vắt cà rốt cho ráo nước. Nếu dùng thêm củ cải bạn làm như cà rốt.

Bước 8 : Nấu cơm tấm
- Gạo tấm đãi nhiều lần nước cho thật sạch, cho gạo vào nồi nấu cơm như nấu gạo bình thường đến khi gạo chín.

- Cà chua, dưa leo, rửa sạch, cắt lát vừa ăn.

- Khi dùng bạn múc một ít cơm để qua một góc, thêm một lát sườn, một lát chả trứng, một ít bì, một ít cà rốt, nước mắm, dùng kèm với dưa leo và cà chua. Dùng thìa múc một ít hỗn hợp mỡ hành phết lên bề mặt cơm và sườn đã nướng.

http://ngoisao.net/tin-tuc/an-choi-xem/ ... am-209271/
Nếu không làm chả trứng có thể chiên trứng ốp la thay thế phần chả trứng.
Khi tình yêu không già nữa
Tình yêu là bốn mùa như đời sống
User avatar
hoaphan17
Nhà Bếp Moderator
Nhà Bếp Moderator
 
Posts: 6039
Joined: Aug 15, 2007 4:26 pm

Postby hoaphan17 » Oct 10, 2009 7:26 pm

Cách Pha Nước Mắm Ngọt
Nước mắm ngọt:
1 cup nước mắm,(nếu dùng nước mắm 3 cua thì giảm lượng đường còn khoảng hơn 3/4 cup)
1 cup đường,
½ cup dấm trắng (hoặc chanh - vắt lấy nước)
1 lon nước dừa soda (hoặc nước suối)
1 muỗng tỏi tươi bằm nhỏ
½ muỗng café bột ngọt (optional - tùy ý)

Tất cả nấu sôi để nguội ăn dần, khi ăn cho thêm đồ chua và ớt tỏi xay (trong hũ mua ở các siêu thị) hoặc tỏi tươi bằm nhuyễn.

* Lưu ý: Công thức này có thể dùng chanh thay cho dấm trắng. Nếu dùng chanh thì nước mắm pha sẽ thơm ngon mùi chanh và ăn liền thì rất ngon. Còn nếu dùng dấm trắng thì có thể cất giữ lâu hơn trong tủ lạnh để ăn dần.
Các bạn có thể dùng nước mắm này cho chả giò, bì cuốn, bánh ướt, bánh xèo, bánh khọt, và các món cơm dĩa như Cơm Sườn Bì Chả, Cơm Gà Nướng Xả Ớt v.v...


VIETNAMESE DIPPING FISH SAUCE
Nước chấm pha chua ngọt
This dipping sauce is used in most Vietnamese dishes like : Bánh Bột Lọc, Bún Thịt Nướng, Cơm Sườn Nướng, Bún Chả Cá Chiên, etc.

1.5 cup water
1 cup of fish sauce
1 cup of sugar
1 Tsb. minced garlic
1 Tsb. minced red Thai chili pepper
5 limes

Squeeze out the juice of limes into a bowl, mix in the rest of the ingredients, there you go, perfect Vietnamese dipping fish sauce.

If you don't like to use the dipping sauce with floating garlic and chilly pieces on top you can strain it before use.




Basic Fish Sauce and Variations
Nước mắm pha chua ngọt
This sauce is used to accompany various Vietnamese dishes. Often called “nước chấm” (dipping sauce), nước mắm pha (mixed fish sauce), or nước mắm chua ngọt (sweet and sour fish sauce. There are many variations of nước mắm, but it all starts off from the “basic recipe”.

Ingredients:
- 1/2 cup water or coconut juice or lime soda
(such as 7-up or sprite)
- 1/4 cup sugar (reduce if using coconut juice or pop)
- 3 tbs fish sauce
- 2 cloves garlic
- 2 Thai chilies (optional)
- flesh from ½ lime (or juice)

What to Do:
Finely mince garlic and chillier (or use chillier paste instead). Crush together sugar and lime flesh, add garlic, chilies and water. Add fish sauce last and stir everything together. Give the sauce a taste, all flavors (sweet, salty, spicy and sour) should be equal.

Note:
All measurements are approximate as the saltiness of fish sauce depends on the brand. Adjust sauce to “match” the flavors of the dish it will be accompanying. For example, if the dish is already salty then the sauce should be more sour and sweet than salty. If the dish is sour than the sauce should be more sweet and salty than sour. Adjust the measurements accordingly.
For vegetarian dishes, replace fish sauce with soy sauce and omit garlic (if you’re a Buddhist vegetarian).

Different Variations:
Nước Mắm Gừng (with Ginger):
Reduce garlic and chillies by ½, and add 1 tbs fresh ground or mince ginger. This sauce is usually served with dishes that have duck as the main ingredient.

Nước Mắm Me (with Tamarind):
Use the flesh of sour tamarind instead of lime. Soak the tamarind in water which will be used to make the sauce (1/2 cup) until soft and filter before using.
link http://www.chanphuocliem.com/Trang_GiaC ... amNgot.htm
Khi tình yêu không già nữa
Tình yêu là bốn mùa như đời sống
User avatar
hoaphan17
Nhà Bếp Moderator
Nhà Bếp Moderator
 
Posts: 6039
Joined: Aug 15, 2007 4:26 pm

Re: Cơm bì sườn chả

Postby duongtinh » May 04, 2010 11:24 pm

Chị HP ơi , sao em làm bì nó trắng , nó không được màu vàng vậy chị , em rang thính nhưng nó vẫn trắng là sao vậy chị?
duongtinh
Trung Tá
Trung Tá
 
Posts: 450
Joined: Feb 27, 2006 1:26 am
Location: Can Tho _ Tham Tuong

Re: Cơm bì sườn chả

Postby hoaphan17 » May 05, 2010 5:02 pm

duongtinh wrote:Chị HP ơi , sao em làm bì nó trắng , nó không được màu vàng vậy chị , em rang thính nhưng nó vẫn trắng là sao vậy chị?

Bì em làm bị trắng là tại thính rang chưa đủ vàng - Thính phải rang vàng làm bì ra mới thơm
Thính em rang trắng là rang chưa tới (thính phải rang lửa vừa và rang lâu lắm mới vàng ) lần sau phải rang lâu hơn - nếu lỡ bị trắng cho lên chảo rang thêm (dù đã xay mịn)
Khi tình yêu không già nữa
Tình yêu là bốn mùa như đời sống
User avatar
hoaphan17
Nhà Bếp Moderator
Nhà Bếp Moderator
 
Posts: 6039
Joined: Aug 15, 2007 4:26 pm

Re: Cơm bì sườn chả

Postby duongtinh » May 05, 2010 11:30 pm

thanks chi HP nhieu :kiss: :kiss: :kiss:
duongtinh
Trung Tá
Trung Tá
 
Posts: 450
Joined: Feb 27, 2006 1:26 am
Location: Can Tho _ Tham Tuong

Re: Cơm bì sườn chả

Postby hoaphan17 » Jun 06, 2010 4:24 am

duongtinh wrote:Chị HP ơi , sao em làm bì nó trắng , nó không được màu vàng vậy chị , em rang thính nhưng nó vẫn trắng là sao vậy chị?

hôm qua HP rang thính làm bì chay

thính.JPG
thính.JPG (18.68 KiB) Viewed 8016 times

gạo rang.JPG
gạo rang.JPG (36.38 KiB) Viewed 8016 times

thính.JPG
thính.JPG (18.68 KiB) Viewed 8016 times
Attachments
bì chay nhin gần.JPG
bì chay nhin gần.JPG (28.22 KiB) Viewed 8029 times
gao rang nấu cháo.JPG
gao rang nấu cháo.JPG (32.33 KiB) Viewed 8029 times
Khi tình yêu không già nữa
Tình yêu là bốn mùa như đời sống
User avatar
hoaphan17
Nhà Bếp Moderator
Nhà Bếp Moderator
 
Posts: 6039
Joined: Aug 15, 2007 4:26 pm

Re: Cơm bì sườn chả

Postby hoaphan17 » Nov 27, 2013 4:56 am

Sườn nướng sả thơm ngon khó chối từ

Sườn mềm, thấm gia vị và thơm mùi sả, khi ăn dùng kèm với dưa chuột và cà chua.

Nguyên liệu:
- 800g sườn cốt lết
- 3 thìa canh sả băm
- Mật ong, mạch nha, dầu hào, muối, đường, nước mắm
- Hành lá, dầu ăn
- Ăn kèm với dưa chuột, cà chua, nước mắm chua ngọt.

Cách làm:
Bước 1:
- Sườn chặt miếng mỏng, rửa sạch, để ráo, dùng cán dao chần trên bề mặt thịt, ướp vào âu sườn sả băm 2 thìa canh mật ong, 1 thìa canh mạch nha, 1 thìa nhỏ muối, 1 thìa canh đường cát trắng, 2 thìa canh nước mắm, một ít dầu hào, trộn đều, ướp trong vòng từ 5 đến 6 tiếng hoặc dùng màng thực phẩm bọc kín cho vào tủ lạnh, để qua đêm.

Bước 2:
- Hành lá rửa sạch, thái nhỏ.
- Đun nóng hai thìa nhỏ dầu ăn, dầu nóng cho hành lá vào, đun khoảng 20 giây thì tắt bếp, để nguội.

Bước 3:
- Cho sườn lên vỉ nướng, nướng sườn trên than hoa, thỉnh thoảng dùng cọ phết hỗn hợp dầu hành lên bề mặt thịt để thịt không bị khô.

Bước 4:
- Khi nướng bạn trở đều miếng thịt đến khi chín vàng đều, gắp ra đĩa.
- Khi dùng múc cơm ra đĩa, gắp một lát sườn, dùng kèm với dưa chuột, cà chua và nước mắm chua ngọt.
Cún Khang

http://ngoisao.net/tin-tuc/thu-gian/an- ... 86338.html
Khi tình yêu không già nữa
Tình yêu là bốn mùa như đời sống
User avatar
hoaphan17
Nhà Bếp Moderator
Nhà Bếp Moderator
 
Posts: 6039
Joined: Aug 15, 2007 4:26 pm

Next

Return to Nhà Bếp Lãng Du

Who is online

Users browsing this forum: No registered users and 0 guests