Xôi vị

Nơi trao đổi những món ăn thuần tuý quê hương Bắc,Trung,Nam ... món ăn khoái khẩu...

Moderators: hoaphan17, vomngoc, Super Mods

Xôi vị

Postby hoaphan17 » May 30, 2009 10:52 pm

Xôi vị
VẬT LIỆU VÀ CHUẨN BỊ (Ingredient And Preparation)
- 1 kg nếp ngon
- 300g dừa nạo
- Lá dứa hoặc lá cẩm
- Tai hồi
- 350g đường xay
- 1 chén mè rang vàng, khuôn kim loại nhôm hoặc gỗ; bao nylon sạch.


CÁCH LÀM VÀ TRÌNH BÀY (METHODS)
- Tùy ý nhuộm nếp bằng lá dứa hay lá cẩm đề xôi có mầu tím hoặc xanh.
Dùng lá cẩm: 100g lá cẩm lặt rửa sạch, nấu cả cọng lẫn lá với 2 lít nước, thêm 50cc rượu trắng, khi nước có mầu tím sẫm thì lược lấy nước.
Dùng lá dứa: 10g lá dứa, rửa sạch, cắt nhỏ, xay nhuyễn với ít nước đủ cho máy xay vận hành, lược lấy nước xanh.
- Lấy 2, 3 tai hồi rang vàng, giã mịn, tùy chất lượng mà gia giảm hồi, cho bột tai hồi vào nấu với nước lá cho sôi lại. Dùng nước này ngâm nếp đã vo qua 2 giờ hoặc cho đến khi thấy nếp nhuộm thắm mầu.
- Cho nước ấm vào dừa nạo, vắt kỹ 2, 3 lần, lấy khoảng 1 tô lớn. Chuẩn bị chõ đồ, nhiều nước, để nước sôi già.
- Hong xôi, thăm chừng khi nếp vừa nở, tưới nước dừa vào nếp, đảo đều, thấy xôi thấm đều nước dừa là được, nếu còn thừa, nước dừa sẽ chảy xuống tầng nước sôi. Đậy nắp, tiếp tục hong đến khi xôi chín, rắc đường vào, trộn đều, đậy nắp, để khoang 5 phút nữa.
- Lót bao nylon sạch vào khuôn, rắc một lớp mè vào đáy khuôn, nhận xôi vào đầy khuôn, trải thêm một lớp mè nữa lên mặt xôi, ém bằng mặt, dở xôi khỏi khuôn. Tùy ý dùng các kiểu khuông bánh trung thu, bánh chưng... hoặc ép xôi vào khay phẳng một lớp chừng 3cm, cắt miếng nhỏ, gói vào giấy bóng kiếng.
- Nếu dùng xôi ăn kèm các món mặn, nên giảm lượng đường cho xôi bớt ngọt.
- Xôi vị tùy người làm, còn cho thêm đậu xanh tán nhuyễn, sên đường... làm nhân, cho một lớp đậu giữa hai lớp xôi, nén chặt.
link VNfood
*** ghi chú 1Kg nếp mà cho có 350g đường công thức này bánh ra hơi lạt ***



Xôi vị
Nguyên Liệu:
-3 cup nếp
1.5 cup dậu xanh cà
2 cup đường( thêm bớt tuỳ ý )
1 cup nước cốt dừa
5 bông tai vị ( hồi), rang chín và xay nát
2 muỗng mè rang chín
nước lá cẩm, hoặc lá dứa
Cách Làm:
-nếp vo sạch, cho nước lá cẩm hoặc lá dứa vào nấu chín
-đậu xanh nấu chín, tán nhuyễn
-bắc chảo lên bếp, cho nước dừa,đường xào cho tan đường rồi cho đậu xanh vào.
-cho tiếp xôi nếp vào, xào cho đến khi nếp và hỗn hợp đường, đậu, nước cốt dừa trộn đều với nhau
-cho phân nửa phần tai vị vào chảo và xào cho đều
-cho xôi vị ra khuôn, chà láng mặt xôi và rắc phần bông vị còn lại và mè rang lên mặt xôi
-chờ xôi thật nguội ,cắt thành hình thoi .
việtfun


*****
Xôi Vị Đậu Xanh

Nguyên liệu:
- 1 cup nếp ( nấu thì không cần ngâm nếp , nếu hấp thì ngâm nếp cách đêm,hay 6 tiếng trước khi hấp)
- ½ cup đậu xanh cà ( ngâm nước cho nở)
- ½ cup nước lá dứa ( lấy 10 cọng lá dứa loại frozen + ¾ cup nước lọc + vài giọt màu xanh lá cây ( green color ) cho vào máy xay sinh tố , xay nhuyễn rồi lọc lại lấy nước )
- ¼ cup nước cốt dừa ( thêm 1 chút nếu thích )
- 1/3 cup đường ( muốn ngọt nữa thì thêm đường )
- 1/8 tsp ngũ vị hương ( khoảng đầu đũa thôi đừng cho nhiều quá sẽ nặng mùi ngũ vị hương )
- Mè rang vàng
- Khay
Cách Làm:
- Đậu xanh đãi sạch , nấu chín rồi cà nát ra
- Nếp vo sạch , để cho ráo nước , cho vào 1 cái nồi nhỏ + nước lá dứa thêm nước lạnh cho vừa đủ ( tương tự như nấu cơm ) Nếp cũng có thể hấp , nhưng hấp thì xôi để lâu hột nếp sẽ bị cứng, xôi vị sẽ không ngon. Khi nếp chín thì xới ra 1 cái tô lớn , xới cho hột nếp rời ra.
- Lấy 1 cái chảo non-sick cho xôi + nước dừa + đường + ngũ vị hương + đậu xanh( lửa vừa thôi ) xào cho xôi hơi khô lại. Nhớ là trộn cho đậu xanh quyện vào hột nếp
- Dùng 1 cái khay có chiều sâu khoảng ½ inches , rắt mè rang vàng đều hết khay , nhưng đừng nhiều quá , vừa thôi , rồi trút xôi quua khay , ép chặt xuống , và lật ngược khay lại thì xôi sẽ rớt ra. Cắt miếng hình thoi
*** Xôi vị khó làm ở chỗ hột nếu phải dẻo , không cứng quá và cũng không bị nhão , độ ngọt vừa đủ ***

nấungon
Khi tình yêu không già nữa
Tình yêu là bốn mùa như đời sống
User avatar
hoaphan17
Nhà Bếp Moderator
Nhà Bếp Moderator
 
Posts: 6037
Joined: Aug 15, 2007 4:26 pm

Postby hoaphan17 » May 30, 2009 10:54 pm

Xôi vị
Nguyên liệu
- 1 kg nếp (1 lit nếp)
- 1/2 trái dừa khô (hay 1 lon dừa 400ml)
- 600g đường
- 200g mè trắng(rang vàng)
- 1 Muỗng cà phê tai vị
Cách làm
Nếp nấu chín đừng cho nhão, xới hết ra mân để nguội. Dừa nạo vắt nước cốt để riêng, rồi vắt thêm nước giảo nữa.
Cho nước giảo dừa vào chảo với đường thắng tan lược sạch. Rửa chảo rồi đổ nước đường vô thắng lại hơi sệt bỏ xôi vô dùng cái sạn mà trộn đều cho đường thấm nếp rồi bỏ vị và nước cốt dừa vào trộn lại cho đều rút hết vào nếp. lấy mâm lau sạch thoa dầu cho đều rảy mè phân nửa lên trên mặt mâm rồi múc xôi để vào ép bằng mặt rồi rảy thêm một lớp mè mới lên mặt nữa lấy cái sạn ép llại cho láng để thật nguội. Dùng dao bén xắt miếng vuông hay xéo . nếu muốn có màu tím thì nấu nước lá cẩm với xôi, còn muốn màu xanh thì đâm lá dứa vắt nước xào với xôi
Đây là cách dạy làm xôi vị Trong nghệ Thuật nấu ăn của bà Trang Hương Thủy - HP ghi ra đây để các bạn tham khảo
Last edited by hoaphan17 on May 30, 2009 11:15 pm, edited 1 time in total.
Khi tình yêu không già nữa
Tình yêu là bốn mùa như đời sống
User avatar
hoaphan17
Nhà Bếp Moderator
Nhà Bếp Moderator
 
Posts: 6037
Joined: Aug 15, 2007 4:26 pm

Postby hoaphan17 » May 30, 2009 10:55 pm

Xôi vị
Nguyên liệu
- 1 lit nếp
- 400g đường cát trắng
- 100g mè
- 2 Muỗng xúp dầu ăn
- 300g dừa nạo (hay 1 lon dừa 400 ml)
- 600g đậu xanh cà
- 1 muỗng cà phê muối
- 10 tai vị (đại hồi) - 1/2 tàu lá chuối
- Khuôn vuông

Cách thực hiện
1 Chuẩn bị
-Đậu xanh: ngâm nước 1 đêm cho mềm, đãi sạch vỏ, nấu chín với chú muối, tán nghuyẽn.
-Dừa khô: cho nước ấm vào , vắt lấy 2 chén nước cốt.
-Nếp: vo sạch, cho vào soong, chế nước cốt dừa sâm sáp với nếp đem nấu chín, xới vào mâm để nguội.
-Mè: rửa sạch rang vàng.
-Tai vị: rang vàng, giã nhuyễn
2 Chế biến
Cho vào chảo: đường + 1/2 chén nước cốt dừa + 50g nước lã quậy đều bắc lên bếp nấu cho đường rít tay, cho nếp vào, xào với đều nếp hơi đặc cho đậu xanh và tai vị vào, xới liền tay cho đến khi nào nếp không còn dính chảo là được, nhắc xuống.
Khuôn: thoa dầu ăn rải 1/2 mè lên khuôn, cho nếp vào lấy lá chuối (hay plastic wrap) đã thoa dầu ăn ấn cho đều mặt (bề dày xôi độ 1cm), xong rắc mè lên mặt, ép cho mè dính chặt vào nếp, cắt xôi ra từng miếng tùy thích. Có thể cắt xôi theo hình thoi, xếp ra dĩa thành hình ngôi sao

Đây là cách làm xôi vị theo sách "Kỹ thuật nấu ăn toàn tập của Triệu Thị Chơi - Hp ghi ra đây cho các bạn tham khảo
Last edited by hoaphan17 on May 30, 2009 10:56 pm, edited 1 time in total.
Khi tình yêu không già nữa
Tình yêu là bốn mùa như đời sống
User avatar
hoaphan17
Nhà Bếp Moderator
Nhà Bếp Moderator
 
Posts: 6037
Joined: Aug 15, 2007 4:26 pm

Postby hoaphan17 » May 30, 2009 10:55 pm

Xôi vị
Nguyên liệu
- 1 lit nếp
- 500g đường cát trắng
- 150g mè
- 2 Muỗng xúp dầu ăn
- 300g dừa nạo (hay 1 lon dừa 400 ml)
- 300g đậu xanh
- 1 muỗng cà phê muối
- 1 bó lá dứa

Cách thực hiện
Chuẩn bị:
-Nếp: vo sạch, ngâm nước trước 4 giờ, đổ ra rổ cho ráo, cho nếp vào nồi hấp chín.
-Đậu xanh: ngâm nở, nấu chín, giã nghuyễn, trộn thêm chút muối
-Lá dứa: rửa sạch, đâm nhỏ, vắt lấy 1 chén nnước cột, 2 chén nước dảo
Nấu xôi:
-Đậu xanh sên với 150g đường, hơi mềm
-Cho nước dừa + nước lá dứa + đường đun sôi kỹ, cho nếp vào sên cho tới khi nếp dẻo quánh và đường tới là được. Dùng cái sạn đảo nếp liền tay, đừng để khét đáy chảo.
Trình bày:
- Đổ 1/2 nếp ra mâm có thoa dầu, dùng sạn thấm dầu ăn chà cho láng mặt nếp, xong trải len lớp đậu xanh làm nhân, trên cùng đổ nốt 1/2 nếp còn lại chà cho bằng mặt rồi rải mè. Dùng xạn chà cho mướt mặt nế[p. Để thật nguội, dùng dao cắt từng miếng hình thoi hay hình tam giác rồi xếp ra dĩa
Đây là cách làm xôi vị của Ngọc Anh trong "286 món ăn thường ngày" HP ghi ra cho các bạn tham khảo

*** ghi chú làm xôi vị nên nấu nếp nhưng đừng nấu nhảo( nếu xôi thì phải xôi cho nếp mềm - phải chế nước trong khi hấp xôi - 2 hay 3 lần - mục đích là làm cho xôi mềm - nếu không làm như vậy thi khi xào thành xôi vị sẽ bị lợi nếp)
Phải sên đường cho hơi sệt lại (nếu ở VN thì sên đường cho rít tay - còn ở hải ngoại thì sên hơi nhẹ tay chút - hơi loảng tí - hảy bỏ nếp vào, nếu bỏ sớm quá nếp sẽ bị nát không ngon, sên đường lửa trung bình đừng sên lữa cao đường trở màu, bánh không được đẹp - sau khi cho nếp vào thì phải xào liên tục - sạn phải sát đáy chảo không thôi bị dính đáy khét bánh
Khi cho xôi vào mâm ép bánh dùng sạn chà cho láng mặt - sau khi chà láng thì dùng sạn đánh lên bánh cho dẽ bánh ****
Xôi vị là món xôi ngon - nhưng nếu không biết làm thì làm ra xôi nén chớ không phải là xôi vị
Có người làm xôi vị nước cốt dừa - sau đó còn đem nướng lại cho bánh cứng mặt cho giòn
*** ở VN thì nấu nếp hơi khô hơn ở hải ngoại - và khi sên đường cũng phải nặng tay hơn ***
HP
Khi tình yêu không già nữa
Tình yêu là bốn mùa như đời sống
User avatar
hoaphan17
Nhà Bếp Moderator
Nhà Bếp Moderator
 
Posts: 6037
Joined: Aug 15, 2007 4:26 pm

Postby hothule » Aug 14, 2009 11:57 pm

chị chỉ cho em cách sên đường đi, em sên xôi nó nhão nhẹt
khi ép khuôn nhìn cũng không đẹp nữa, nhìn không đều. lúc cắt xôi thành từng lát nhỏ thì không ra hình dạng dị hết. nói chung là thất bại toàn tập :(
Ta vẫn biết rằng không được phép
Vậy mà không ngăn nổi mình nhớ thương
User avatar
hothule
Chuẩn Tướng
Chuẩn Tướng
 
Posts: 2231
Joined: Nov 03, 2008 8:40 pm
Location: can tho

Postby hoaphan17 » Aug 15, 2009 2:02 am

hothule wrote:chị chỉ cho em cách sên đường đi, em sên xôi nó nhão nhẹt
khi ép khuôn nhìn cũng không đẹp nữa, nhìn không đều. lúc cắt xôi thành từng lát nhỏ thì không ra hình dạng dị hết. nói chung là thất bại toàn tập :(

em ở VN thì sên đường phải cô đặc hơn ở hải ngoại
khi sên đường thì cho nước cốt dừa + đường vào hoà chung, cho lên lửa nhỏ sên từ từ ( lý do lửa nhỏ là để đường không bị vàng) . Khi sên phải dùng sạn đảo đường thường xuyên cho đến khi đường kẹo lại mới được. hothule có thể thử bằng cách dùng sạn nhiễu thử đường vừa sên xong nếu kéo chỉ là hơi đặc - đường sên làm xôi vị chỉ cần nhiểu thành hạt tròn là được - có thể nhiễu thử trong ly nước thấy tan ra là chưa được -
* Nếu Hothule sên đường hơi non thì cũng chả sao chỉ có đều khi cho nếp vào hỗn hợp đường thì phải xào hơi lâu một chút để đường rút vào nếp cho khô đi (mỏi tay thôi)
Nếu lần sau em làm thấy nhão tức là em sên đường bị non - phải xào nếp lâu một chút (phải đảo liên tục mới không bị khét)
*** khi xào nếp xong thì cho lên mâm đã rải sẳn đậu phộng hay mè, xong dùng sạn chà mặt bánh cho bằng, rải mè lên xong dùng cây sạn đánh cho bánh dẽ lại ( có thể thoa chút dầu lên sạn) - thường khi làm bánh này xong phải để vài tiếng cho bánh dẽ rồi mới cắt (hay để cho đến khi bánh nguội hẳn)
*** có thể chửa lại bằng cách xào nếp lại cho nếp rút khô đường đi rồi ép lại thành bánh xôi vị trở lại ***
em chỉ thiếu kinh nghiệm thôi - chưa nhìn ra được nếp phải khô như thế nào mới cho lên mâm làm thành bánh
*** xôi vị coi vậy chớ phải biết làm mới ra đúng là xôi vị ***
Image
Last edited by hoaphan17 on Dec 24, 2009 3:16 pm, edited 1 time in total.
Khi tình yêu không già nữa
Tình yêu là bốn mùa như đời sống
User avatar
hoaphan17
Nhà Bếp Moderator
Nhà Bếp Moderator
 
Posts: 6037
Joined: Aug 15, 2007 4:26 pm

Postby hothule » Aug 18, 2009 3:40 am

:O: thì ra là vậy, em mới ép xôi xong thành một bánh là em lấy dao cắt luôn. để lần su em tử lại xem hiệu quả không :kiss:
User avatar
hothule
Chuẩn Tướng
Chuẩn Tướng
 
Posts: 2231
Joined: Nov 03, 2008 8:40 pm
Location: can tho


Return to Nhà Bếp Lãng Du

Who is online

Users browsing this forum: No registered users and 2 guests