Chả giò - cách làm khác nhau

Nơi trao đổi những món ăn thuần tuý quê hương Bắc,Trung,Nam ... món ăn khoái khẩu...

Moderators: hoaphan17, vomngoc, Super Mods

Chả giò - cách làm khác nhau

Postby hoaphan17 » Jan 01, 2009 1:57 pm

Chả giò Cối

Nguyên liệu
- 200g thịt cua - 300g tôm bạc thẻ to
- 300g thịt nạc dăm - 5 củ năng
- 300g bánh tráng trắng
- nnước mắm chanh ớt
- 1 ly bia nhỏ + 1 ly nước dừa xiêm nhỏ
- tiêu, muối, đường, bột ngọt, dầu ăn, chanh
- 6 tép tỏi
- rau, giá, bún , hành lá, đậu phọng , dưa leo

Cách thực hiện
1. Chuẩn bị
Thịt cua: rỉa bỏ xương
Tôm bạc thẻ: bóc vỏ, rút chỉ đen chà muối rửa sạch, lau khô đập dập quết cho dai với 4 tép hành lá lấy phần trắng đầu hành.
Thịt nạc dăm: bằm nhuyễn.
Củ năng: gọt vỏ, bào sợi, trụng nước sôi vắt ráo.
Bia+nước dừa xiêm quậy tan đều.
Tỏi bằm nhuyễn.
Rau+giá rửa sạch để ráo.
Bún thoa mỡ hành rắc đậu phọng.
Hành lá thái nhuyễn phần xanh. Rồi cho một muỗng cà phê muối + một muỗng cà phê bột ngọt, 4 muỗng súp dầu thắng thật nóng đổ vào trông lên thật đều.
Đậu phọng: rang vàng với chút muối, bóc vỏ, giả vừa nát.
Dưa leo: gọt vỏ hai đầu thái sợi
bánh tráng: ủ lá chuối một đêm, cắt rìa, cắt làm hai

2. Chế biến
trộn chung: thịt nạc cua + tôm + củ năng + 2 muỗng cà phê tiêu + 2 muỗng cà phê bột ngọt + 1 muỗng súp tỏi bằm, trông lên thật đều, ém nhân làm thành hình vuông
bánh tráng: thoa một mặt, lật lại bề kia cho nhân vào, gấp hai bên lại cuộn theo hình vuộng Để bánh ráo nước thoa.
Cách chiên: chảo dầu nhiều vừa nóng cho vài giọt chanh vào, cho chả giò vào, để phần gấp mí xuống trước. Bánh tráng vừa vàng cho lên rổ để ráo.

3. cách dùng
Món này dùng với rau giá, dưa leo + bún trét mỡ hành + đậu phọng + nước mắm chanh ớt

Theo kỹ thuật nấu ăn toàn tập
Khi tình yêu không già nữa
Tình yêu là bốn mùa như đời sống
User avatar
hoaphan17
Nhà Bếp Moderator
Nhà Bếp Moderator
 
Posts: 6040
Joined: Aug 15, 2007 4:26 pm

Chả giò Hậu Giang

Postby hoaphan17 » Jan 01, 2009 2:26 pm

Chả giò Hậu Giang

Nguyên liệu
- 300g tôm sống - 200g thịt nạc dăm - 100g thịt cua
- 1 củ cà rốt - 300g khoai môn cao - 6 tai nấm mèo
- 1 lòng trắng trứng - 20 bánh tráng - 1 bó tăm tre
- 2 cây xà lách - 1 trái thơm tươi có chót lá thẳng
- 1 trái dừa tươi - 1 chén dấm - 1 chén nước mắm
- 1 kg mỡ (dầu ăn) - 2 tép hành lá - 1 muỗng canh bột năng
- Rau thơm, hành, tỏi, muối, tiêu, đường, bột ngọt, chanh, ngò, ớt

Cách thực hiện
1. Chuẩn bị
Trái ớt và hành lá tỉa hoa. Hành tỏi bằm nhỏ. Khoai cao, cà rốt thái sơi. nấm mèo ngâm nước, rửa sạch thái chỉ. Cua xé nhỏ. Tôm lột vỏ làm chả, thịt nạc bằm nhuyễn.

2. Chế biến
Trộn chả tôm, thịt cua, thịt nạc bằm, khoai môn cao, cà rốt, nấm mèo, tròng trắng trứng, bột ngọt, đường trộn đều để 30 phút cho thấm.
Pha nước thoa bánh tráng
5 muỗng canh nước lạnh, một muỗng canh bột năng hoà quậy cho tan.
Bánh tráng cắt làm ba thoa sơ nước vừa pha, trở mặt thoa xuống, gấp nhân để lên cuốn lai. Cuốn chả hết, để 30 phút cho bánh tráng khô mới chiên.
Bắt chảo cho mỡ vào vừa sôi, để chả giò vào chiên, lửa vừa, chiên chả vàng đều, gấp ra cho ráo mỡ.
Nước mắm chanh
Nước dừa một chén để 3 muỗng canh đường nấu tan, nhắc xuống để nguôi. Ớt bỏ hột bằm nhỏ với tỏi ngâm giấm. Chanh gọt bỏ hết lớp trắng bên trong tét múi, bỏ hột cho vào chén, lấy chày nghiền nát. Nước đường nguội, rót ra thó, cho nước mắm, chanh nghiền, giấm, chút bột ngọt mêm vừa ặn Cho ớt vào sau.
3. Trình bày
cắt ngang cuốn trái thơm cho bằng. Ghim chả giò vào tăm tre rồi ghim vào trái thơm cho kín hết.
Hành tỉa bông, lấy tăm ghim ớt vào. Để cọng hành tỉa bông lên chót trái thơm. Để trái thơm ở giữa dĩa tròn, chung quanh dĩa bày bông ớt và ngò.

Theo sách Nấu ăn toàn tập
Khi tình yêu không già nữa
Tình yêu là bốn mùa như đời sống
User avatar
hoaphan17
Nhà Bếp Moderator
Nhà Bếp Moderator
 
Posts: 6040
Joined: Aug 15, 2007 4:26 pm

Postby hoaphan17 » Jan 01, 2009 2:43 pm

Chả giò Hải Ngoại
- 300g tôm
- 100g mỡ thịt
- 4 muỗng canh bột gạo
- 15 cái bánh tráng
- 4 trứng gà (hay trứng vịt non)
- 3 trái ớt
- Ngò, mỡ, hành, tỏi, muối, tiêu, đường, bột ngọt, khuôn giấy.

cách thực hiện
1. Chuẩn bị
Ớt tỉa bông, hành, tỏi băm nhuyễn.
Thịt mỡ thái hạt lựu.
Hoà 3 muỗng canh nước với 1 muỗng canh nước đường quậy tan làm nước thoa bánh tráng.
Bột gạo đâm nhuyễn rây kỹ. Trứng gà bóp nát hoà chung với bột gạo. Tôm cắt đầu đuôi thái hạt lựu.
trộn tôm, mỡ, bột cho đều, ướp hành tỏi băm nhuyễn cho trứng gà vào nêm tiêu đường, bột ngọt cho vừa ăn.

2. Cuốn và chiên chả
Trải bánh tráng lên mâm thoa nước đường để nhân vào cuốn 1/2 cái, bánh cuốn ở trong chặt, ở ngoài lỏng. Cắt từng cuốn dài 5cm bóp dẹp hai đầu. Bắc mỡ sôi nhắc chảo xuống cho chả giò vào rồi bắc chảo lên bếp chiên sôi đều lửa, chả giò vàng vớt ra để ráo mỡ .

3. Trình bày
sắp chả giò ra dĩa để hoa ớt và ngò lên, món này ăn với rau sống và nước mắm chanh. Đãi tiệc thì sắp chả vào khuôn giấy, mỗi khuôn hai cuốn chả.

Theo sách Nấu ăn toàn tập
Last edited by hoaphan17 on Jan 03, 2009 10:01 pm, edited 1 time in total.
Khi tình yêu không già nữa
Tình yêu là bốn mùa như đời sống
User avatar
hoaphan17
Nhà Bếp Moderator
Nhà Bếp Moderator
 
Posts: 6040
Joined: Aug 15, 2007 4:26 pm

Postby hoaphan17 » Jan 01, 2009 3:06 pm

Chả giò lụa

Nguyên liệu
- 1kg thịt nạc mông hoặc bắp đùi, thịt đỏ tươi (Thịt mới làm , thịt heo còn nóng)
- 2 muỗng súp nước mắm ngon
- 50g muối xay nhuyễn
- 10g bột ngọt, lá chuối, dây lát

Cách thực hiện
1. Chuẩn bị
Thịt lau sạch xắt ngang thớ thịt thành những miếng nhỏ bỏ gân, mỡ. Cho thịt vào cối giã nát, giã nhanh tay mịn, nhuyễn, nêm nước mắm, muối rang, bột ngọt, quết đều tay.
2. Chế biến
Gói thịt bằng lá chuối buộc chặt, cho vào nồi nước lạnh luộc 1 giờ đến 1 giờ rưỡi, giò chín. Vớt để ráo
3. Trình bày
Nếu muốn giò hạt lựu thì thêm da heo chín thái hạt lựu trộn vào thịt rồi mới luộc. Bảo quản giò ở nhiệt độ lạnh. Yêu cầu giò dai, trắng, mịn màng.

Theo sách Kỹ thuật toàn tập

(Đây là cách làm giò lụa theo kiểu VN - Làm theo cách này thì phải dùng heo mới thịt xong, không thôi không thành công - bởi vì heo mới vừa thịt, thịt heo mới có chất nhựa , và phải biết coi thịt - không dùng heo nước)(heo nước tức là thịt heo có nhiều chất nước)
HP
Khi tình yêu không già nữa
Tình yêu là bốn mùa như đời sống
User avatar
hoaphan17
Nhà Bếp Moderator
Nhà Bếp Moderator
 
Posts: 6040
Joined: Aug 15, 2007 4:26 pm

Postby hoaphan17 » Jan 01, 2009 3:21 pm

Chả giò mực

Nguyên liệu
- 600g mực ống hoặc mực nang
- 300g tôm bạc thẻ to
- 100g mỡ thịt
- 30 bánh tráng dẽo
- Ngò, nước mắm chanh ớt
- 1/2 chén bia + 1/2 chén nước dừa xiêm
- Tiêu, muối, đường, bột ngọt, 6 tép tỏi, dầu ăn, dầu mè

Cách thực hiện
1. Chuẩn bị
Mực: làm sạch, bằm nhuyễn hoặc xay nát.
Mỡ: luộc chín, thái hạt lựu, ướp đường phơi gió một đêm cho mỡ trong.
Tôm: bóc vỏ, rút chỉ đen, chà muối, rửa sạch, lau khô, đập dập, quết cho dai.
Bánh tráng: cắt rià, cắt làm hai, ủ lá chuối một đêm cho dẻo.
Ngò: bỏ cọng, rửa sạch
Tỏi: bằm nhuyễn
Bia + nước dừa xiêm hoà chung
2. Chế biến
Trộn chung: mực + mỡ + tôm + 1 muỗng cà phê tiêu + 2 muỗng cà phê bột ngọt + tỏi bằm + 1 muổng cà phê dầu mè.
Trải miếng bánh tráng lên, thoa nước thật ít, lật qua bề bên kia, cho nhân vào, gấp hai bên hông lại cuốn tròn + ngò.
Khi chảo dầu nóng cho vài giọt chanh vào, để phần gấp mí chả giò nằm dưới. Dùng sạn trở đều, chả giò vàng lấy ra để ráo.
3. cách dùng
Xếp chả giò ra dĩa. Đây là món ăn chơi, khai vị

Theo sách nấu ăn toàn tập
Khi tình yêu không già nữa
Tình yêu là bốn mùa như đời sống
User avatar
hoaphan17
Nhà Bếp Moderator
Nhà Bếp Moderator
 
Posts: 6040
Joined: Aug 15, 2007 4:26 pm

Postby hoaphan17 » Jan 01, 2009 3:24 pm

Chả giò rế
link http://www.vietlangdu.com/viewtopic.php?t=4524

Món ăn này có nguồn gốc từ Cần Thơ. Trong quá trình phát triển giao lưu văn hóa, nó được biến đổi theo khẩu vị ẩm thực của từng vùng. Xin giới thiệu cách chế biến món chả giò rế đặc trưng của miền bắc và miền nam.

Nguyên liệu làm rế:

- Rế: 120 chiếc
- Bột lọc gạo: 500g
- Bột năng loại 1: 200g
- Lòng trắng trứng: 4 cái
- Lòng đỏ trứng: 2 cái
- Muối: 1/3 thìa cà phê; đường cát: 1 thìa

Thực hiện:

Trộn bột lọc gạo, bột năng cho đều. Cho trứng vào bột, bóp thật mịn. Đổ 1,5 bát ăn cơm nước. Cho đường, muối vào bột, rót nước vào từ từ, vừa bóp bột cho mịn vừa tra thêm nước cho tới lúc bột thật mượt mịn, và sền sệt là được. Đậy kín bột và ủ trong khoảng 3 giờ cho bột rế dai, dễ làm hơn.

Dùng chảo chiên chống dính đặt lên bếp cho nóng, dùng tay nhúng vào bột ngập 5 ngón tay kéo tay lên cho sợi bột nhỏ bớt, rế vòng vòng trong chảo, một rế đường kính 13 cm, bột chín lấy ra ngay, tiếp tục làm cho đến hết bột (sợi càng nhỏ thì bánh càng đẹp).

Nguyên liệu làm nhân:

Kiểu miền nam:- Thịt nạc vai băm: 400 g
- Tôm băm: 100 g
- Thịt cua biển: 100 g
- Khoai môn: 200 g (cắt sợi)
- Củ sắn (củ đậu): 100 g (xắt sợi vắt bớt nước)
- Hành, tỏi; tiêu, cọng ngò, muối, đường, dầu ăn

Kiểu miền Bắc:
- Thịt nạc vai băm: 400 g
- Cua bể: 1 con
- Mộc nhĩ: 5 tai, ngâm nở, rửa sạch thái chỉ
- Nấm hương: 10 chiếc ngâm nở, rửa sạch thái chỉ
- Miến đỗ xanh: 10g, ngâm nở, cắt khúc
- Giá đỗ: 100g, rửa sạch, băm nhỏ
- Trứng gà ta: 2 quả, đánh kỹ
- Hành ta, hạt tiêu, muối, mì chính, dầu ăn

Cách pha nước chấm:

- Nước mắm đặc: 1 thìa
- Đường cát: 1 thìa
- Nước cốt chanh: 2/3 thìa
- Tỏi băm: 1/3 thìa
- Ớt băm: 1/2 thìa
- Nước mắm ngon: 1 thìa canh
- Đường kính: 1 thìa
- Nước đun sôi để nguội: 1/3 bát
- Giấm gạo: 1 thìa
- Tỏi băm: 3 tép
- Ớt một quả thái mỏng

Cách cuốn chả giò rế:

Trải rộng miếng bánh, cho nhân vào giữa gấp hai đầu rồi cuộn tròn lại. Cho nhiều dầu vào chảo, dầu phải ngập chả, khi dầu nóng già thả chả rế vào rán. Khi bánh nở xốp, ngà vàng, giòn. Vớt chả để lên giấy thấm cho hút bớt dầu giúp chả giòn và đỡ ngấy. Món chả giò rế ăn kèm rau sống, dưa chuột.

Theo kiểu miền nam nhân giò rế mềm, nhuyễn và có phần hơi bở nên rất hợp khi dùng nước chấm hơi sệt và đầm đậm. Trong khi đó loại chả rế làm theo kiểu bắc dậy mùi thơm của nấm hương, chiếc chả giò giòn rất hợp khi ăn kèm với bún, rau sống


http://www.vietlove.com/board/index.php?showtopic=57269
Chả giò rế
Vật Liệu

Vỏ:
- 300g bột gạo.
- 70g bột năng.
- 1 lòng đỏ hột vịt lạt.
- 550g nước lạnh.
- 1 muỗng cà phê tiêu, muối.
- 2 muỗng cà phê bột ngọt.

Nhân:
- 300g tôm bạc thẻ to.
- 2 tép hành lá lấy phần trắng.
- 200g cá thác lác.
- 200g khoai môn tàu loại to màu tím.
- 200g thịt nạc dăm.
- 1/2 muỗng cà phê tiêu, muối, bột ngọt.

Cách Thức

Chuẩn bị:
Vỏ: bột gạo, bột ngọt, 1 lòng đỏ hột vịt lạt, tiêu, muối, bột ngọt, nước lạnh quậy thật tan. Bột đặt quá có thể thêm nước lạnh. Bột lỏng có thể thêm chút bột.

Nhân:
- Tôm bạc thẻ: bóc vỏ rút chỉ đen chà muối rửa sạch, lau khô đập dập quết dai với 2 tép hành lá lấy phần trắng.
- Cá thác lác: nêm chút tiêu, bột ngọt, cho 1/2 chén nước lạnh, chút muối dùng muỗng quết cá cho dai và trắng.
- Khoai môn: gọt vỏ, bào mỏng thái sợi ngắn 2cm, trộn chung: khoai, tôm, cá lại thật đều cho được dai.

Chế biến:
- Cho chảo nóng không dính lên, bớt lửa. Nhúng cả bàn tay vào bột cho đều kéo lên nhanh tay để vào mặt chảo vữa đều bột thành những sợi đan vào nhau thành vòng tròn hoặc hình chữ nhật, giống như đan mặt lưới sát vào nhau sẽ đẹp, sợi bột mỏng và đều bột tự tróc ra lấy cây hoặc tay lấy bột ra thành từng miếng như miếng lưới hoặc mạng nhện.
- Cho nhân vào, gấp 2 bên lại, cuốn tròn lại thành giò chả.
- Chảo dầu nhiều vừa nóng cho chả giò vào chiên lửa trung bình thả chả giò vàng giòn lấy ra để ráo.

Ghi chú: phần nhân chả giò có thể điều chỉnh thoải mái theo khẩu vị của mỗi người. Ví dụ như có thể thay bằng: Thịt heo xay nhuyễn, tôm lột vỏ cắt hạt lựu, trộn tôm thịt vào chung và nêm nếm gia vị vừa ăn. Hoặc là Thịt heo xay nhuyễn trộn chung với thịt cua, nấm rơm cắt nhỏ. Nói chung là phần nhân có thể làm rất đa dạng.
Theo kinh nghiệm ăn bản thân thì nhận thấy là nhân tôm, cua, heo, nấm là ngon nhất.
Last edited by hoaphan17 on Jan 01, 2009 5:19 pm, edited 1 time in total.
Khi tình yêu không già nữa
Tình yêu là bốn mùa như đời sống
User avatar
hoaphan17
Nhà Bếp Moderator
Nhà Bếp Moderator
 
Posts: 6040
Joined: Aug 15, 2007 4:26 pm

Postby hoaphan17 » Jan 01, 2009 3:27 pm

Chả giò cua
link http://www.vietlangdu.com/viewtopic.php?t=6893
Chả giò cua


Vật Liệu: - Thịt cua (mua sẵn) 0,5kg
- Tôm tươi 0,15kg
- Củ đậu thái sợi 0,1kg
- Mộc nhĩ, nấm hương 1 tai/tứ
- Trứng gà 1/3 quả
- Hành củ 1 củ
- Miến 5-6 sợi
- Bánh đa nem 5 chiếc
- Đu đủ + cà rốt nạo sợi 0,05 kg
- Rau ghém 0,1kg
- Nước mắm chua ngọt 0,3 lít
- Mỡ để rán
- Muối, hạt tiêu, đường, mì chính



Cách Làm: Tôm rửa sạch bóc vỏ, rút bỏ chỉ đen, đem băm nhỏ nhuyễn, trộn lẫn với thịt cua.
Củ đậu, nấm, mộc nhĩ, hành củ, miến ( ngâm nở) thái nhỏ vụn, túm vào khăn vải vẩy thật ráo, bỏ lẫn với thịt tôm cua, đập trứng vào nêm hạt tiêu và ít đường, mì chính trộn đều cho dẻo để làm nhân.
Đu đủ, cà rốt nạo bóp muối vắt thật ráo để sẵn. Chọn bánh đa nem loại tốt và to cắt làm bốn, làm ẩm mềm bánh bằng nước có pha đường rồi trải ra thớt dùng thìa cà phê múc nhân đổ vào rồi gói cuốn tròn thành khối trụ tròn ( mỗi chiếc khoảng 12 - 15 gam nhân). Gói xong đem rán chín vàng đều, vớt ra để ráo mỡ. Rau ghém để lót đĩa, bầy chả giò lên trên. Ăn nóng. Chấm nước mắm chua ngọt, rũ tơi đu đủ, cà rốt nạo thả vào nước chấm trước khi ăn.

Sưu tầm
Khi tình yêu không già nữa
Tình yêu là bốn mùa như đời sống
User avatar
hoaphan17
Nhà Bếp Moderator
Nhà Bếp Moderator
 
Posts: 6040
Joined: Aug 15, 2007 4:26 pm

Postby hoaphan17 » Jan 01, 2009 3:33 pm

chả giò
của sis VomNgoc

Nguyên liệu:

500gr thịt thăn hay miếng hớt của thịt mông.
300gr tôm không vỏ.
500gr giá
500gr càrốt, hay củ sắn nước.
1qủa trứng.
Ngò gai, ngò rí,hành tây 2 củ nấm mèo 1 gói bún tàu nhỏ.
Nước mắm ,tiêu đường , bột ngọt.
Bánh tráng mua tuỳ ý ở tiệm to hay nhỏ.


Cách làm :
Thịt heo cắt nhỏ , tôm rửa muối cho sạch, cho vào cối xay chung với thịt heo, nhớ đừng nhuyễn quá, càrốt thái chỉ hay bào như cọng tăm, hành tây bóc vỏ cắt đôi sắt mỏng theo chiều dài của củ hành, Cà rốt và hành bỏ chung, rắc ít muối vào để chừng 10 phút cho rau và hành mềm ra , sau đó rửa nước cho hết muối mặn vắt cho khô nước để rau mền khỏi chọc thủng bánh ,giá sống rửa sạch chụn qua nước sôi cho mền dễ gói nhớ chỉ đảo qua nước sôi thôi,ngò gai , ngò rí hành hoa rửa sạch sắt nhỏ , nấm mèo"mộc nhỉ" rửa sạch thái chỉ , bún tàu ngâm nước cho mền lấy kéo nhắp chừng 5tới7cm, cho tất cả đã làm vào trong 1cái thố ,trứng lòng trắng để riêng lòng đỏ bỏ chung vào nhân trộn đều rồi gói , lòng trắng quẹt một góc bánh cho mép khỏi hở khi chiên . Nếu mấy sis có xoang đặc biệt trong có cái rổ khi chiên cái rổ xoay đều không cần trở mà bánh chín đều giòn và không dính mỡ nhiều khi ăn không cảm thấy có mỡ.



Chả giò của sis CanTho_kt
link http://www.vietlangdu.com/viewtopic.php?t=1482

Công thức nầy làm được 100 cuốn chả giò loại nhỏ lớn hơn ngón tay cái chut ... đừng cuốn theo kiểu cuốn lớn ăn không ngon .....

Vật liệu:
2 cái ức gà lớn
2 pounds tôm cở 36-40
1 củ khoai môn khoảng 1 pound (xắt hột lựu khoảng 2 chén ăn cơm)
1/4 củ sắn săt hột lựu (củ săn lơn băng chén ăn cơm)
1/2 củ hành lớn (xắt hột lưu khoảng 1/2 cúp)
2 tbsp nước mắm (nước mắm 3 cua)
2 tbsp đường
1/2 tsp tiêu or ít hơn .
2 xấp bánh tráng nhỏ (loại 5x5 inch) của người Tàu thường bán trong siêu thị Á Đông trong ngăn đông lạnh, mỗi xấp hơn 50 bánh
1 cái trứng gà ...
Cách làm:
Ức gà băm nhỏ . Tôm lột vỏ rửa sạch, dùng khăn giấy lau cho thật khô băm nhỏ ..
Trộn ức gà + tôm + khoai môn +củ sắn+ củ hành + tiêu + đường + nước mắm + lòng đỏ trứng gà (lòng trắng dùng để dán khi cuốn chả) cho đều ..cho vào tủ lạnh khoảng 2-4 tiếng or qua đêm cho thấm hãy cuốn .
Mỗi cuôn chả giò cần 1 tbsp nhưng .....
Khi tình yêu không già nữa
Tình yêu là bốn mùa như đời sống
User avatar
hoaphan17
Nhà Bếp Moderator
Nhà Bếp Moderator
 
Posts: 6040
Joined: Aug 15, 2007 4:26 pm

Postby hoaphan17 » Jan 01, 2009 3:51 pm

Chả giò Tiều

Nguyên liệu
- 2 ổ bánh mì loại nhỏ
- 200g tôm bạc thẻ
- 300g thịt nạc dăm
- 50g cua
- Gia vị: tiêu, muối, bột ngọt, dầu mè, dầu ăn, 2 tép hành lấy phần trắng đập dập

cách thực hiện
1. Chuẩn bị
Bánh mì: bỏ rià cứng, dùng kéo cắt mỏng ngang 0,3 cm cắt đôi
Thịt nạc dăm: bằm nhuyễn
Tôm: lột vỏ, chẻ lưng, rút chỉ đen, chà muối, rửa sạch, lau khô, đập dập quết cho dai + tỏi + hành lá
Tỏi: lột vỏ, bằm nhuyễn, phi vàng
Thịt nạc cua: rỉa nhỏ, bỏ xương
2. Chế biến
Trộn chung: thịt nạc dăm + tôm + thịt nạc cua + 1 muỗng cà phê tiêu + 1/2 muỗng cà phê muối + 1 muỗng súp bột ngọt + 1 muỗng súp tỏi bằm.
Trải miếng bánh mì ra, cho nhân vào bọc lại miếng bành mì, bọc tiếp phần trên còn lại, ép hai miếng bánh mì vào nhau, nhân ở giữa cho chặt lại, đem chiên vàng (lửa chiên trung bình, chả giò màu vàng và giòn)
3. Trình bày
Cho chả giò vào khuôn giấy tròn. Chả giò này dùng trong tiệc trà, dùng với xốt chua ngọt.
Khi tình yêu không già nữa
Tình yêu là bốn mùa như đời sống
User avatar
hoaphan17
Nhà Bếp Moderator
Nhà Bếp Moderator
 
Posts: 6040
Joined: Aug 15, 2007 4:26 pm

Postby hoaphan17 » Jan 01, 2009 4:24 pm

Chả giò Quảng Đông

Nguyên liệu
- 800g tôm bạc thẻ to + 100g mỡ thịt + 200 g giò sống
- 30 bánh tráng trắng - lá chuối
- 100g ngò tươi + 100g kiệu
- 1 trái ớt, hai trái cà
- 200g chả lụa + 200g jambon + 6 chiếc nem chua
- 2 củ cải đỏ + 2 củ cải trắng + giấm + 10 trứng cút
- Tăm tre, 1 trái khóm
- 1 ly giấm nhỏ + 1 ly cà phê đen không đường
- Tiêu, tỏi, bột ngọt, đường, xì dầu

Cách thực hiện
1. Chuẩn bị
Tôm: lột vỏ, rút chỉ đen, chà muối, rửa sạch, lau khô đập dập quết nhuyễn với tỏi, tiêu, bột ngọt.
Giò sống: trộn chung với tôm đã quết nhuyễn
Mỡ thịt: luộc chín, thái sợi nhuyễn, ướp 1 muỗng cà phê đường phơi gió 15 phút cho mỡ được trong
Ngò: bỏ cọng, rửa sạch để thật ráo
Bánh tráng trắng: cắt bỏ rìa, cắt đôi, ủ lá chuối một đêm cho bánh tráng được dẻo
Hỗn hợp thoa cho giòn: cà phê đen, giấm hoà chung quậy tan
Tỏi: băm nhuyễn
Ớt + cà: tỉa hoa
Khóm: gọt vỏ, cắt bỏ mắt khóm
Chả lụa: cắt dày 1cm, dùng khuôn thiếc ấn hình hoa lá tùy ý, hoặc cắt tam giác vừa ăn
Jambon: cắt hình vuông 2cm
Nem chua: cắt đôi
Củ cải đỏ + củ cải trắng: tỉa hoa ngâm giấm đường
Trứng cút: luộc chín tỉa hoa
2. Chế biến
Trộn chung: tôm + giò sống + mỡ thịt, nêm chút bột ngọt. Trải miếng bánh tráng lên thớt, thoa hỗn hợp nước thoa cho giòn lên một mặt, mặt kia cho nhân vào + ngò (cuốn đừng chặt quá chả giò bị bể) cuốn chả giò lại, để chả giò thật khô rồi đem chiên
Dầu hoặc mỡ vừa nóng cho vài giọt xì dầu + vài giọt chanh + để chả giò phần gấp mí vào trước ( không được trở thường xuyên) chiên lửa trung bình, chả giò vàng cho ra để ráo
3. Trình bày
Dùng tăm ghim xen kẽ trứng cút + chả giò + chả lụa + Jambom + nem chua + ớt tỉa + dưa chua. Phía dưới dĩa để xen kẽ chả giò + nem + jambon + dưa chua + kiệu. Ngò rải lưa thưa

theo sách nấu ăn toàn tập
Khi tình yêu không già nữa
Tình yêu là bốn mùa như đời sống
User avatar
hoaphan17
Nhà Bếp Moderator
Nhà Bếp Moderator
 
Posts: 6040
Joined: Aug 15, 2007 4:26 pm

Postby hoaphan17 » Jan 01, 2009 5:08 pm

Chả giò tôm

Nguyên liệu
- 2kg tôm bạc thẻ - 200g mỡ thịt - 1 trái dừa xiêm
- 1 muỗng cà phê phèn chua - 5 tép hành lá (lấy phần trắng)
- muối, đường, tiêu, tỏi, bột ngọt
- 50 bánh tráng
- Nước vôi trong hoặc lave(bia)
- mỡ nước để chiên chả giò (dầu)
- khuôn giấy số 7

Cách thực hiện
1. Chuẩn bị
Tôm làm sạch, chà với muối cho tôm hết nhớt, xả sạch với nước lạnh, rửa tôm lại với phèn. Lau tôm cho khô, ngâm tôm vào nước dừa tươi độ 1/2 giờ cho tôm thấm. Vớt tôm ra, lau khô lại lần nữa, cho tôm vào cối quết nhuyễn. Hành lá lấy phần trắng giã chung với tôm. Tỏi lột vỏ cho vào cối tôm quết nhuyễn.
2. Chế biến
Mỡ heo luộc sơ, xắt chỉ, trộn chút muối + chút đường, đem phơi nơi có gió độ 1/2 giờ cho trong, xong cho mỡ này vào cối tôm, quết cho nhuyễn. Nêm muối, tiêu, đường, bột ngọt, nướng thử xem vừa ăn là được
Cách cuốn
Bánh tráng (bỏ phần cứng ở ngoài) cắt làm tư, thoa nước vôi trong, cho tôm đã quết nhuyễn vào cuốn thành cuốn nhỏ dài độ 3cm, cuốn đừng chặt quá vì khi chiên, tôm còn nở.
Bắc chảo mỡ nóng, cho chả giò vào chiên vàng là được, khi chiên thả phần giáp mí bánh tráng vào trước.
3. Trình bày
Chả giò này thường cho vào khuôn giấy cuốn chả giò, sắp xen kẽ với bánh ngọt, dùng trong bữa tiệc trà.
Chả giò này có thể ăn chung với bún, rau sống, nước mắm chanh tỏi ớt rất ngon.

Chú ý: Có thể dùng bánh mì sandwich, cho tôm vào, cuốn thành cuốn chả giò, chiên vàng cũng được.

Theo sách Nấu ăn toàn tập
Khi tình yêu không già nữa
Tình yêu là bốn mùa như đời sống
User avatar
hoaphan17
Nhà Bếp Moderator
Nhà Bếp Moderator
 
Posts: 6040
Joined: Aug 15, 2007 4:26 pm

Postby hoaphan17 » Jan 01, 2009 8:01 pm

Chả giò

Nguyên liệu
1lb thịt xay
1/2 lb tôm lột vỏ băm nhỏ.
10 oz. thịt cua (optional)
2 lọn bún tàu ngâm nước cắt nhỏ cho vô rổ để ráo
1 ít nấm mèo ngâm nước cắt nhỏ
3 củ carrot bào mỏng
1/2 củ môn sáp bào mỏng (có thể dùng đậu xanh nấu chín thay thế)
4-5 tép tỏi + 2 củ hành đỏ (shallot) băm nhỏ
1/2 củ hành tây cắt hạt lựu
2 tép hành lá cắt nhỏ
1 muỗng cafe tiêu, 1 muỗng bột ngọt, 1 muỗng muối
2 muỗng soup đường
1 cái trứng lòng trắng
1 1/2 muỗng bột bắp hay bột mì (all purpose flour)
bánh tráng bột mì

Cách Làm:
Cho tất cả hỗn hợp trên trộn chung lại - cho lòng trắng trứng vào. Gỡ bánh tráng, sau đó cuộn nhân vào, nhớ cuộn ít nhân thôi, nhiều quá sẽ làm cho chả giò không được giòn. (trét mí bánh bằng bột mì sống pha tí nước hay làm thành hồ cũng được)
Khi chiên thì dầu phải ngập cuốn chả giò. Cho vài giọt cốt chanh vô nồi dầu lúc còn nguội để cho bánh được giòn. Sau đó dầu vưà nóng thì bỏ chả giò vào chiên, chiên sơ cho cuốn chả giò vừa hơi vàng thì vớt ra để cho ráo dầu......và cứ chiên như vậy cho đến hết. Sau đó chiên đợt 2 lạị bỏ chả giò vô chiên lại cho vàng đều.
Còn nếu dùng nồi deep fry để chiên chả giò thì vặn lửa cở 375F
Khi tình yêu không già nữa
Tình yêu là bốn mùa như đời sống
User avatar
hoaphan17
Nhà Bếp Moderator
Nhà Bếp Moderator
 
Posts: 6040
Joined: Aug 15, 2007 4:26 pm

Postby hoaphan17 » Jan 01, 2009 8:27 pm

Chả giò chay
Vật Liệu: (cho 25 cuốn)

-1 cup cà rốt bào
-1 cup củ sắn bào
-1/2 cup khoai môn bào
-1/2 cup đậu xanh đã hấp chín
- vài tai nấm mèo
-1/4 cup boa- rô băm nhỏ.
-1/2 lọn bún tàu cắt nhỏ
-1 gói vỏ bánh chiên chả giò loại nhỏ 6'' (đông lạnh)
-Muối, đường, tiêu, chút bột bắp.

Cách làm :
Để vỏ bánh ra ngoài cho tan đá.
Nấm mèo ngâm nước, cắt nhỏ. Bún tàu ngâm nước ấm vừa bớt cứng, cắt khúc nhỏ, để ráo.
Cà rốt, củ sắn trộn đều với muối rồi để cho xẹp xuống,vắt bớt nước. Xong trộn khoai môn, đậu xanh, trộn tất cả cho đều, nêm cho vừa ăn. Cho 1 muỗng bột bắp để rút nước.
Cho nhân vào vỏ bánh, cuốn lại đem chiên vàng là được.

Có thể dùng 1 muỗng cà phê bột mì quậy trong 1/4 chén nước, cho vô microwave 30 giây để tạo thành 1 chất keo lỏng, dán lên mí bánh lúc cuốn.
Khi tình yêu không già nữa
Tình yêu là bốn mùa như đời sống
User avatar
hoaphan17
Nhà Bếp Moderator
Nhà Bếp Moderator
 
Posts: 6040
Joined: Aug 15, 2007 4:26 pm

Postby hoaphan17 » Mar 06, 2009 10:13 pm

Khi tình yêu không già nữa
Tình yêu là bốn mùa như đời sống
User avatar
hoaphan17
Nhà Bếp Moderator
Nhà Bếp Moderator
 
Posts: 6040
Joined: Aug 15, 2007 4:26 pm

Postby hoaphan17 » Mar 06, 2009 10:14 pm

Khi tình yêu không già nữa
Tình yêu là bốn mùa như đời sống
User avatar
hoaphan17
Nhà Bếp Moderator
Nhà Bếp Moderator
 
Posts: 6040
Joined: Aug 15, 2007 4:26 pm

Next

Return to Nhà Bếp Lãng Du

Who is online

Users browsing this forum: No registered users and 0 guests